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4 – Honrarás todo lo artesano

Cuarto mandamiento del blog y parece que se nos está acabando el verano y el reto de los 10 mandamientos se va a tener que alargar al menos hasta el verano 2016. Eso o acortamos las explicaciones y hacemos miniposts, aunque no es mi estilo #yavaledechapa

Hoy nos queríamos centrar en por qué desde nuestra perspectiva, la gente debería apoyar más los alimentos artesanos. Supongo que como siempre nos quedaremos en la superficie de un problema que es mucho más grande de lo que podamos llegar a entender…

Para elaborar productos de manera artesana, es necesario tiempo. El tiempo es lo que dota de valor a estos productos y lo que marca la diferencia con los productos industriales. Una de las maneras de abaratar costes de las grandes industrias (la economía de escala) es la de proveerse de cantidades importantes de materias primas o de material necesario (botellas, cajas, etiquetas, etc…) consiguiendo así mejores precios. Suerte que tienen grandes almacenes y espacio, porque los artesanos suelen trabajar con volúmenes más pequeños y en espacios con todo medido al detalle. En la gran industria, hay grandes depósitos, grandes tolvas, grandes tuberías, todo es grande y los volúmenes que se elaboran en cada periodo de tiempo son muchísimo mayores.

Otra manera de reducir el precio del producto es bajar la calidad de las materias primas que se utilizan para conseguir ese producto final, aunque esto lo dejaríamos en segundo plano.

Después de ver las formas de abaratamiento, viene la clave, que es el ahorro de tiempo de elaboración y el aumento de mecanización junto con la disminución de mano de obra. En el producto artesano, es importante la persona que está detrás, sus capacidades, sus conocimientos y su habilidad para desarrollar el trabajo. Si eliminas mano de obra y la sustituyes por maquinaria, poco a poco vas eliminando tu artesanía. Dentro de las industrias en las que nos movemos (enológica y cervecera) hay una parte importante de maquinaria, así que es difícil saber donde está el tamaño adecuado, la cantidad de mecanización o las técnicas que se usan para la elaboración de un producto artesanal frente a uno industrial.

Siempre lo decimos, un producto industrial, desde el punto de vista técnico de control, probablemente será de mayor calidad que uno artesano. Será más homogéneo e incluso idéntico en todas sus elaboraciones. Sin embargo, desde el punto de vista hedonista o de disfrute del producto, la calidad significa algo bien distinto a lo que se consigue con la supuesta calidad industrial: la superioridad del producto artesano en cualidades organolépticas.

Pero no todo es tan bonito en los alimentos artesanos, no os penséis que soy una taliban tongue Estas microfábricas, sobre todo cuando están comenzando su actividad, pueden tener cierta variabilidad, no consiguiendo que su producto sea exactamente igual en sus diferentes lotes. Esto no tiene porque ser malo, siempre y cuando el producto que adquiere el consumidor no sea tremendamente diferente cada vez. El consumidor exigirá que cuando compre tu marca, obtenga una experiencia satisfactoria, no quiere sorpresas. Aquí es donde más duro tienen que trabajar los artesanos, aplicando protocolos que aseguren que el producto va a llegar cómo ellos quieran al consumidor.

Cuando entiendes la pequeña variabilidad que existe en lo artesano, entiendes que ahí detrás hay una persona manipulando el proceso y que no se ahorra en tiempo ni en mano de obra (aunque siempre hay excepciones, claro). Por que en cada parte del proceso a pesar de existir maquinaria para hacerlo, está hecho a mano.

En Navarra, donde nos encontramos, existe desde el año 2000, una «reglamentación de alimentos artesanos». Estos alimentos son elaborados por empresas artesanas, cada sector está definido con una norma técnica (además de la sanitaria), y tiene sus limitaciones respecto a maquinaria y aditivos.

En la entrada del otro día sobre “la cata a ciegas vs la cata a etiqueta vista”, acabamos diciendo algo tremendamente importante y que quizá sea lo que más caracteriza a estos productos: la emoción que transmiten. Esa emoción, esa sensación de estar probando algo único, es la que nos hace apoyar con todas nuestras fuerzas, y a pesar del alto coste, al sector artesano en su totalidad.

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Responsable de tienda-bar de vino y cerveza en #Sarriguren #Navarra #winelover #craftbeerenthusiast

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