Talks at google – Taste what you’re missing

IMG_20140208_114948El otro día, cuando realicé la entrada de las diferencias entre cata y degustación, mi profesor comentó que es increíble que todavía haya profesionales que no sepan la diferencia entre sabor y gusto. Nunca había pensado en ello, no porque yo no los diferencie, sino porque es algo básico que creo que a nada que seas un poco observador sabrás que no es igual una cosa a la otra. Así que me lo apunté como posibilidad para escribir una pequeña entrada sobre la diferencia.

Miré la definición de gusto, la definición de sabor (bien no estaba equivocada, primer paso correcto) y busqué en google a las bravas: diferencias entre sabor y gusto. Mi decepción al ver que había millones de entradas sobre el tema que se dedicaban a hacer un copiar/pega de las definiciones fue mayúscula. Yo quería algo más, pero sin recurrir a tener que buscar en inglés, porque pierdo mucho pero mucho tiempo y recordemos que esto iba a ser una entrada pequeña… Entre todos los post había varios que compartían una entrevista a una tal Barb Stuckey bastante interesante. Hablaba de un libro llamado Taste: Surprising Stories and Science about Why Food Tastes Good. Otra vez me encontraba la barrera del idioma, no me quedaba más que investigar algo sobre Barbie y su libro “Historias sorprendentes y ciencia sobre ¿porque la comida sabe bien?” no editado en castellano claro
Buceando un poco vi una presentación suya en los seminarios de google. Dura una hora pero entre que ella se expresa genial, vocaliza perfectamente, transmite muy bien contando historias y haciendo pruebas a los asistentes, se hace cortísimo. Me ha llevado a comprarme el libro por amazon inmediatamente después de acabar la presentación, para los que no queráis ver el vídeo o no entendáis ni papa os voy a contar lo que dice “resumidamente” debajo:

Lo primero que explica es la diferencia entre el gusto (taste – el sentido del gusto) y el sabor (flavour – combinación de los sentidos). Lo grande de la comida/bebida es que es una experiencia multisensorial y no todos la experimentamos de la misma forma. Los humanos sólo hay 5 cosas que podemos sentir a través de los sentidos: vista (see), oído (hear), olfato (smell), gusto (taste) y tacto (feel). Dentro del gusto podemos decir que un alimento es ácido (sour), dulce (sweet), amargo (bitter), salado (salt) o que tiene gusto umami. Para sentir/notar/saborear algo, no sólo influyen la combinación de todo esto que he comentado, sino que influye: la cultura, la personalidad , la experiencia y la memoria.  Las 3 cosas que crean un efecto en tu gusto son: la anatomía, la genética y el historial personal.

A pesar de que tengas los sentidos al 100% de efectividad, ninguna anomalía genética, ningún tipo de infección, misma edad… puede tus sentidos no sean idénticos a los de otra persona que está probando lo mismo: ¿eres curioso con los sabores? ¿te atreves a probar cosas nuevas? ¿experimentas? ¿tienes buena memoria gustativa u olfativa? Posiblemente la gente que es consciente en mayor medida de lo que ve/oye/huele/prueba/nota durante el día, experimente la comida y la bebida de manera más intensa y profunda. Obtiene una experiencia sensorial mucho más placentera. Para llegar hasta su propia definición del sabor, pasa por explicar cada uno de los gustos y de los demás sentidos que influyen en la percepción del sabor.

EL GUSTO: para calibrar a los catadores y saber si son súpercatadores o personas que no sirven para catar, se usa el gusto amargo. Lo más normal, no preocuparse, es que estemos en el grupo central, que son los que perciben el amargor en un umbral medio. En un inicio el gusto amargo era rechazado por el hombre, ya que era interpretado como un gusto desagradable. Si algo es en exceso amargo lo escupimos. Esto ocurría como mecanismo de defensa y guarda una relación directa con los venenos y su gusto (ya me diréis ahora con las cervezas megalupuladas que tipo de evolución estamos buscando tongue ) El gusto dulce, es un gusto placentero y que en segunda instancia nos da energía. Los niños en general tienen preferencia por este sabor, mucho mayor a la de los adultos. El gusto ácido, nos indica la madurez (por ejemplo una manzana que está todavía verde es muy ácida y una más madura ha perdido parte de su acidez y ha ganado en dulzor). El gusto salado, disminuye el amargor de los alimentos y además es una gran potenciador de cualquier alimento (bien sea este dulce o salado). Y por último el más controvertido de todos el sabor umami,que proviene de una palabra japonesa 旨味 que significa: sabor (mi) delicioso (umai). Nosotros lo expresamos como sabroso. Hay mucha gente que lo confunde con olor a sopa, pero proviene del caldo del alga kombu y las virutas de bonito seco (en los supermercados existen preparados de caldo dashi con estos componentes y puedes experimentar en casa). Hay muchas maneras de conseguir que algo sea más sabroso: con la madurez de los alimentos, con el envejecimiento, por el proceso de curación, de secado, por el fermentado y finalmente por el cocinado del producto.

Respecto a los demás sentidos hace una presentación de cada uno de ellos: La VISTA es importante para que algo “tenga buena pinta” y reconocer lo que vamos a comer. Hay gente que ha perdido la visión y ha cambiado su relación respecto a la comida ligeramente. El OLFATO puede ser de dos tipos: nasal cuando lo hueles directamente, o retronasal cuando te metes el alimento en la boca, masticas y los aromas pasan por un conducto interno a la nariz (las sensaciones olfativas son diferentes). El TACTO es imprescindible para entender el alimento. En el vídeo pone el ejemplo de probar la mantequilla sin sal con la nariz tapada, es insípida, no tiene gusto, apreciamos la sensación oleosa y la cremosidad, es el aroma de la mantequilla cuando nos detapamos la nariz la que hace que tenga sabor a mantequilla. También pone otros ejemplos de sensaciones táctiles: los taninos en el vino y su sensación de astringencia y sequedad, el picante en los chiles con sensación de ardor y las burbujas de las bebidas carbonatadas. El OIDO finalmente completa la experiencia (cuando muerdes una manzana en su punto exacto de madurez, antes de saborearla, sólo con el sonido eres capaz de decir si está en su momento exacto de consumo). Es importante saber (hosteleros estáis avisados) que el sonido enmascara el sabor de las cosas.

estrellasEn resumen: para conseguir hablar de que una cosa “sabe” a algo, tenemos que prestar muchísima atención a todos nuestros sentidos, no sólo al del gusto!! Hay una frase que dice a mitad del vídeo que es muy buena y es: TASTE IS ABOUT MAKING DECISIONS. ¡¡Espero que el post os ayude a ser más conscientes y a disfrutar más!

Comentar

Degustando Naparbier

IMG_20140212_195610Ayer a la tarde-noche volvimos a asistir a una sesión de “Degustando club de vinos” en la Universidad Pública de Navarra. Por primera vez en su historia nos pasamos al lado oscuro: la cerveza. Fue una presentación exhaustiva de la mayor microcervecera de Navarra (Naparbier). No se centraron en contarnos como se hace la cerveza (aunque mientras íbamos probando nos contaban los ingredientes elegidos, la elaboración y las características) sino más bien una presentación de su empresa.

Recuerdo perfectamente cuando aparecieron en el Diario de Navarra allá por 2009 (link), un ERE los dejó en la calle y la indemnización la convirtieron en empresa. Entonces eran tres compañeros de trabajo y crearon su fábrica en el mismo polígono donde estaba koxka (su antiguo lugar de trabajo). También recuerdo las primeras veces que probé Naparbier (de tirador) y los primeros botellines que vi por Pamplona (en pocas tiendas y con un precio bastante elevado para lo que me gastaba yo en cerveza en esos tiempos)

No les he seguido mucho la pista  estos años porque lo mío no ha sido nunca la cerveza, pero es verdad que me emocioné cuando contaban en la presentación: sus cifras de ventas, su crecimiento con los años incluído un cambio de fábrica a una más grande, sus proyectos (muchas ganas de probar su primera Barley wine envejecida en barrica de roble cedidas por Bodegas Otazu), sus colaboraciones con maestros cerveceros de todo el mundo y su posible futuro. Dentro de estos proyectos increíbles está el bar Biercab en barcelona con más de 30 grifos de cerveza, una idea fantástica y que iré a visitar sin duda en mi próxima visita.

20140213_103119-kdcollageAdemás algo que me gustó mucho: explicaron la estacionalidad de sus productos, el mejor momento para beber sus cervezas y los sitios de donde se surten de material (intentando que sea de aquí siempre que el precio no sea desorbitado)

Dentro de las que probamos, estaban la Napar Pilsner, la Sai Saisson (fresca por el cítrico y con un toque de naranja), Napar Pale Ale (muy muy afrutada, con un poco de aroma a mango y un verdor del lúpulo muy interesante) y el nuevo éxito de estos chicos, una edición limitada: Avant Garde edición 2013 (una Belgian Ale Dubbel) que me pareció increíble. Con 8,4% ABV, toques dulces y torrefactos, fruta pasa, buena acidez para lo que esperaba cuando la ví y sobretodo cremosidad.

Por cierto: siguen teniendo grifo de Naparbier rubia en “la mandarra de la ramos” y en “café baluarte”. En la cervecería “mannenken beer” suelen anunciar cuando pinchan un barril de ellos, y seguramente tengan en botellín algunas. Este finde sin falta me paso por Iturrama porque me he quedado con ganas de más!!

Os dejo el enlace de la cervecera en Ratebeer: http://www.ratebeer.com/brewers/naparbier/12991/

Comentar

La parte de los ángeles

Seguro que sabéis que mientras ocurre la crianza en barricas de roble, parte del vino se evapora (realmente se evapora agua y alcohol), y que esto en la culturilla popular es llamado de manera algo más literaria: “La parte de los ángeles”. En base a este título hay una peli (comedia algo agridulce) que sucede en Escocia y como no podía ser de otra manera versa sobre el whisky.

El film nos cuenta como unos cuantos jóvenes de Glasgow, son condenados a realizar trabajos sociales. El responsable del grupo, interesado realmente en la rehabilitación de los chicos, los lleva a ver una destilería. De esa salida en grupo comienza una época de conocimiento del whisky para Robbie (el más problemático y con un historial de violencia bastante interesante). Su objetivo desde ese momento es un cambio radical de vida para dar un hogar a su hijo recién nacido. Lo que parecía una habilidad, se convierte en algo más, y les surge la oportunidad de ganar una cantidad importante de dinero…

La peli no está mal, es entretenida y tiene momentos muy graciosos, pero para los que sabemos lo duro que es el mundillo de aprender a catar medio decentemente llega a ser absurdo. El protagonista parece que tiene un don innato para degustar y explicar lo que está probando (fail), y además se hace experto en unos 5 minutos aproximadamente (fail*2).  A pesar de esta pega, es una peli bien divertida y arroja algo de luz para los que estamos sin trabajo (que en estos momentos no somos pocos) o para los que quieren dar un vuelco a su trayectoria vital..

Comentar

Diferencias entre cata y degustación de vinos

CapturaLa cata de vinos (y también la de otras bebidas y alimentos) se conoce por los nombres de análisis sensorial o análisis organoléptico. Para este análisis nos servimos de los sentidos: vista, olfato, gusto… (sensorial deriva del latín sensus, que significa sentido). En la cata, intentamos separar cada una de las partes a analizar independientemente, hasta llegar a un conjunto de elementos que definirán el vino lo más objetivamente posible. No tienen cabida los gustos personales, con lo que evitaremos todo tipo de opiniones personales… Este análisis complementa a los otros análisis: químicos, físicos y biológicos. En algún manual leí que entre un vino normal y uno expléndido, las diferencias químicas pueden ser muy pequeñas, sin embargo en la cata uno puede destacar sobre otro por determinadas cualidades.

La dificultad de todo esto viene dado a que no sólo necesitamos los sentidos, sino también otras características necesarias para catar: cierta sensibilidad a los estímulos, buen estado de salud (intenta catar con un trancazo o un dolor de cabeza muy fuerte), capacidad de concentración (hay gente que necesita mucha y otras pueden catar con más distracciones) y sobretodo memoria. En la cata de vinos tampoco viene mal la ayuda del conocimiento de otros vinos, de la elaboración o de la viticultura.

Hay otra palabra que se confunde muchas veces y que es la degustación: yo siempre he pensando que la degustación es una cata menos técnica, donde puedes evaluar los parámetros anteriores pero donde además hay un parámetro subjetivo. Aquí si puedes decir que te gusta o no, si tiene un estilo definido, si corresponde a una moda o si es un vino que acostumbras a beber.

En las dos emites un juicio, más o menos objetivo, ambos válidos según en el momento en que te encuentres. Pero recuerda, si vas a una cata de vinos, fuérzate a no decir, al menos hasta el final “me gusta/me encanta”, “está rico”, “me lo compraría”, porque no estás ahí como cliente. El forzarse a emitir un juicio hasta que no has interpretado y reflexionado los parámetros es el mejor ejercicio.

Sea cual sea lo que hagas, es importante que tengas conciencia de lo que significa. Una de las cosas que más me gustó que me trasmitiesen en el último año fueron unas características del catador que nunca me había parado a pensar de manera detenida:
Olvídate de la vergüenza, no todo el mundo tiene los mismos recuerdos sensoriales: así que si te huele a los jazmines que hueles todos los días cuando bajas a por el pan, suéltalo sin miedo, pero no te extrañes si el de al lado dice que para el es un aroma a flor blanca (ni tiene tu costumbre ni tu recuerdo). Derriba el mito de que necesitas mil adjetivos y referencias para catar: simplificar en bueno.
– Hay que tener respeto al producto: piensa en el equipo que puede haber detrás de un vino, en lo complicado de la elaboración, en el cariño que se ha puesto para hacerlo y en el objetivo (si es que lo sabes) con el que se ha hecho un vino. No está de más pensar en esto antes de emitir un juicio personal (no es lo mismo catar un vino de una bodega grande con una inversión potente, que un vino natural hecho en un garaje y sin medios, valoralo en su justa medida)
Se independiente: intenta que no te influya si estás probando un vino de 100€ o un vino de 3€, o de una marca u otra. Mucha gente piensa que un precio alto siempre debe justificar una calidad extrema y un juicio positivo (te gusta sí o sí porque lo has pagado), o que una bodega es intocable y todas sus añadas van a ser increíbles.
Se responsable con lo que dices: aquí es donde más problemas me he encontrado con el tiempo, mucha gente tiene una facilidad extrema para soltar exabruptos por su boquita de piñón. Tanto en el sentido de calificación del vino “este vino es una tremenda mierda”, en el de juicio personal a una bodega, o por preferencia de zonas “los mejores vinos son los de _ _ _ _ _ (ponga aquí el nombre de una comunidad al azar, aunque sólo te cabrá una, maldadabsoluta)”

Bueno y para terminar deciros que cualquiera puede catar/degustar, aprendiendo un poquito de técnica y con mucha práctica. Así que ánimo y sobretodo disfrutar del proceso de aprendizaje, porque es precioso!!

Comentar

La operación – 2 meses después

IMAG1626 Todo empezó hace dos meses, el 12 de Diciembre a la mañana. Era una fría mañana de invierno (que va no hacía frío, hacía un día de esos para irte a pasear y que te de el solazo en la cara). Me dejaron esperando en una sala grande con cortinas y gente quejándose todo el rato (más conocido por box). Como veis en la foto, todo daba bastante miedito (filtro del Pixrlexpress que puse para que diese canguelo) más sabiendo que había 30 personas a las que iban a rajar (más políticamente correcto intervenir, ¿no?).
Lo primero que me dijeron es que mi operación al ser la más simple iría al final de la mañana, mi cara de terror fue máxima (tened en cuenta que iba sin desayunar) y lo primero que pensé, coñe pues me visto, me bajo al bar y ya si eso luego vuelvo (esto va en serio, lo pensé, pero sin intención de volver claro)
Como yo soy muy miedica, en ese ratazo (al final esperé como dos horas máximo) escribí como doscientos whatsapp a la gente para despedirme (más que despedirme fue para cotillear alguna cosilla, mandar al instagram el último plato que cené y tal y cual). Me pasé esas dos horas de angustia plena (la cama era comodísima, iba en pijama, tenía el móvil y el diario, que mal oyes).

IMG_20131212_145747Cuando vino el celador me preguntó: “Ya vas concienciada con los que te van a hacer? no habrás mirado en internet, verdad?” Mi respuesta muy rápida fue: “no, no, claro que no” (os puedo decir que las imágenes marean de verdad y que me sé la evolución de todos los/las personas que escribieron en un par de foros sobre ello) yo soy muy obediente. Pasé una hora horrible (vi a una chica monísima con una sonrisa y una jeringuilla y volví a despertar en mi cama con Mikel al lado agarrándome la mano). Nunca había pasado una intervención tan dura (desperté y estaba feliz de la vida, confundida pero extrañamente contenta).
Cuando me trajeron la “comida” por llamarlo de alguna forma (mirad, yo en este centro ni un problema, de hecho tenía tanta hambre que me comí absolutamente todo, hasta hice una foto para instagram y facebook porque estoy colgada!) Ahí os dejo a la izquierda el yogur de plátano post-operación para dar fé y lo que escribí todavía en estado de voladez:

“Está claro que todo es cuestión de actitudes, nada más despertarme de la sedación he pedido un bocata de jamón serrano (dicen que en este momento siempre dices la verdad y la verdad es que tengo buen gusto por lo visto) pero apesar de eso mi comida ha sido un zumo, una sopa, un puré y un yogur… Yo muy obediente me lo he comido esperando que luego en casa haya algo rico! La chica del box de al lado aparte de estar venga a quejarse de que no puede fumar, ha dicho que la comida que le habían traído parecía vómito de troll. No ha comido nada y dice que quiere comer un pincho del bar!!! Tenemos la misma edad aparentemente, ella una herida interna, yo un agujero extra nuevo que ninguno tenéis. Para los que no se habían enterado hoy me operaban de nuevo, y ya ha pasado el primer mal trago! Ahora la recuperación!!!”

IMG_20131226_144340Una vez se me pasó el colocón, me fui a casa dolorida. Lo que ha venido después han sido dos meses de curas diarias, de dolor bastante intenso y de nolotiles de dos en dos. Aún así tengo que estar contenta, porque quitando los tres días después de la operación y de algún otro momento concreto, ha sido todo pasado con bastante dignidad… Eso sí he llorado mucho, he gritado muchísimo y gracias a dios no he podido patalear. La foto que veis a la izquierda es un regalito de mi madre (enfermera de pediatría) que se ha encargado de mi recuperación. De consolarme por perderme catas, cenas y demás ha estado de encargado Mik. Una “ola” para él por aguantarme dos meses en modo quejica!!
Aún me queda un poquillo para recibir el “alta”, poder volver a conducir (lo echo mucho mucho de menos) y de poder empezar a hacer algo de deporte (ir a la sauna y al spa), pero como dice la canción:

.

Comentar

Uso de cookies

Nos obligan a molestarte con la obviedad de que este sitio web utiliza cookies. Las cookies no son galletas, se utilizan para que tengas una buena experiencia de usuario y no para saciar tu apetito. Si pulsas CERRAR, estás dando tu consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y para la aceptación de nuestra propia política de cookies, pincha el enlace para mayor información. ACEPTAR

Aviso de cookies