El ruido en los locales de hostelería

sonidoSoy una persona que en general no aguanta mucho los ruidos, me gusta el silencio y en casa rara vez pongo la TV o la música a un volumen alto. Aunque soy capaz de ir a conciertos de black metal bigsmile , salir en fiestas patronales, etc. y no tener ningún problema. Sin embargo reconozco que cuando voy a sitios a comer, me gusta no tener que hacer esfuerzos para comunicarme con mis acompañantes. Igualmente si voy a un bar de pinchos y los camareros suben la música, suelo preguntarme ¿por qué lo hacen? ¿hay algún motivo perverso? ¿realmente lo hacen para que el bar se vacíe? Bien es sabido que depende a que hora vayas al súper, la música de fondo hace que sea estresante hacer la compra y te largues cuanto antes o estés un hora comprando de manera placentera…

Quién más o quien menos se ha sentido incómodo en algún restaurante por este motivo: bien sea por el nivel de música del sitio, la tele a todo trapo, porque hay muchísima gente y el rumor se convierte en griterío o bien por la acústica propia del sitio, donde no hace falta mucha gente o más elementos para que haya un nivel alto de decibelios.

Reconozco que no me había parado a pensar en ello hasta que el otro día escribí una entrada sobre los sentidos y ¿por qué sabe bien la comida?. El ser consciente que nuestros 5 sentidos, van a conseguir o no que degustemos la comida de una manera u otra, me hizo reflexionar en ¿qué pasaría si comemos sin vista? más allá de la dificultad, la vista nos ayuda a distinguir el alimento y a hacernos una idea de los sabores que vamos a encontrar. ¿Y si quitamos el oído? La comida y bebida suena de una forma. Además algo muy importante, el exceso de ruido evita que puedas concentrarte en la comida. Tenemos una experiencia sensorial con los alimentos aunque no seamos conscientes de ellos. La conclusión que sacaban en el vídeo era que el ruido enmascara los sabores.

Culturalmente gritamos mucho, generamos un jaleo que en otros países está mal visto (a veces con razón) y nos gusta ir a los sitios «de moda», apretarnos contra la barra para pedir ese «yoquesé» tan bueno que dan en ese bar. Si a esto le sumamos que muchas veces los hosteleros no tienen ni tiempo ni conciencia del nivel musical, hacemos de esta experiencia un horror si lo que buscamos es tranquilidad. Hace poco leí que uno de los factores que había tenido una persona para segregar la edad de un bar (no quería un sitio de viejitas tomando chocolate con churros) había sido el de la música alta y de un estilo concreto. Ese local da desayunos, comidas y cenas (a la vez es un sitio de pinchos) todo de buena calidad, tiene una decoración íntima y bien conseguida. Va muchísima gente, también tuvo sus momentos de fama absoluta. El resultado un sitio realmente ruidoso, pero es el objetivo del dueño. No se si esta decisión es inteligente o no, pero no hay duda que es un sitio de gente joven.

Si un restaurante quiere llegar a ser importante, debe cuidar cada uno de los detalles. Podríamos decir que dentro del trato al cliente, está el poder comer con tranquilidad. Eligiendo materiales absorbentes de ruido y no reflectantes de sonido, consigues una acústica mucho mejor. Si la gente está agusto suele alargar el tiempo que pasa en el establecimiento (si es un bar igual no se busca esto, pero si eres un restaurante creo que es indispensable) y en consecuencia puede pedir café, postre y copa.

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Vocabulary: wine descriptions

rp_wine-descriptions-chart-infographicx.pngLas descripciones del vino son muy numerosas en todos los idiomas, en inglés hay muchos adjetivos que (al menos para mí) son bastante difíciles de entender (mucho más que en castellano)… Para aprender algo de vocabulario útil voy a utilizar el póster la página de winefolly. Estas son las 11 categorías: Body – Cuerpo,  Yeast – Levaduras, Style – Estilo, Tannin – Tanino, Acidity – Acidez, Alcohol – Alcohol, Spice – Especias, Fruit – Fruta, Flower – Flor, Herb – Hierba, Oak – Madera, Inorganic – Inorgánico.

Esta semana me he propuesto aprender más palabras para describir el vino, que en breve tengo mi primera cata en inglés, (eso os lo contaré seguro). Si algún día me animo a explicarlo en castellano, lo dejaré todo por escrito en el blog porque puede ser de utilidad para más gente … De momento admirar la infografía y la variedad de palabras que existen y que tengo que estudiar!!!

 

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Vinos con nombres parecidos. Vol 1

20140215_134059-kdcollageSe de buena tinta que el poner nombre a un vino es dificilísimo. Cuando uno se pone a pensar en una «marca» a menor nivel: bien sea el nombre de un blog, una dirección de email, etc… las cosas no son tan fáciles, la creatividad que pensábamos que teníamos, se esfuma. Tanto el nombre del vino como la etiqueta (en su conjunto) de cara a las ventas es decisivo, compramos con los ojos, pero a esto no es a lo que me quería referir hoy.
Leyendo un poco en internet sobre las claves para escoger un buen nombre he encontrado algunas indicaciones:

– El nombre debe ser fácil de recordar, fácil de comunicar.
– La sonoridad del nombre es importante.
– El nombre puede o no resaltar nuestro vino.
– Debe ser fácil de pronunciar. Además se debe comprobar si el nombre en otros idiomas (supongo que es de mayor interés si se va a exportar) es una palabras ofensiva o mal sonante.
– Lo que se busca es una diferenciación con los demás, así que podemos hacer búsquedas en internet para ver si ya existe o se puede confundir con otra marca (aunque no sea de la misma categoría de productos).
– Debe ser un nombre único por tanto: se debe rastrear las patentes para prescindir de los ya utilizados.

En este último punto es en el que me voy a parar un poco más. Por muy buena que sea la idea que tengamos, si alguien la ha utilizado ya, podemos crear una confusión bastante grande al consumidor. Además los resultados de búsqueda de nuestro vino pueden ir en contra nuestra (sobre todo si la marca anterior tiene una trayectoria larga). Lo que es más grave: si la primera marca se ha registrado correctamente en el «Organismo de patentes y marcas» podemos tener un problema importante. Si en el caso contrario queremos utilizar el nombre de un vino ya existente y este anterior no está registrado, lo podemos hacer con total libertad (asumiendo riesgos), pero sin infringir la ley de patentes.
Este es el caso que me acabo de encontrar hace unos días, le vamos a llamar: «El caso LARROSA»:
Por un lado tenemos a una bodega Navarra, que tiene un rosado fantástico con este nombre desde al menos 5 años que yo recuerde, mirando un poco fotos he visto que el rosado en 2009 no tenía nombre comercial (en la foto que adjunto), sólo el nombre de la bodega, tipo de vino y añada, pero en 2010 pasó a tener nombre comercial «larrosa», un nombre que personalmente me gusta mucho. Hace un par de días se lanzó un nuevo vino por parte de una bodega de Rioja Alavesa, tipo de vino rosado y con el mismo nombre.
Lo primero que pensé fue: «no creo que los de la bodega de Rioja no hayan rastreado las patentes», lo segundo que pensé fue: «igual la bodega Navarra no registró en su día su marca y nombre comercial» lo que es un fallo tremendo. El registrar una marca no es barato, pero si eres una bodega con medios, no tiene sentido no hacerlo, te expones a que te la roben.
Haciendo una pequeña investigación en el buscador de nombres de la OEPM, con la palabra «Larrosa» y la clasificación Viena número 33 para bebidas alcohólicas (con excepción de las cervezas); VINO. Nos encontramos un sólo resultado: el de la bodega de Rioja. Con fecha de inscripción Diciembre 2013. Parece que no ha sido una investigación muy costosa la verdad.
Por último os dejo en la foto un tercer vino, diferente marca comercial pero misma sonoridad, un vino que me gustó mucho cuando lo probé pero que además hay que reconocer que el conjunto de (vino, nombre y etiqueta) es fantástico.

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Talks at google – Taste what you’re missing

IMG_20140208_114948El otro día, cuando realicé la entrada de las diferencias entre cata y degustación, mi profesor comentó que es increíble que todavía haya profesionales que no sepan la diferencia entre sabor y gusto. Nunca había pensado en ello, no porque yo no los diferencie, sino porque es algo básico que creo que a nada que seas un poco observador sabrás que no es igual una cosa a la otra. Así que me lo apunté como posibilidad para escribir una pequeña entrada sobre la diferencia.

Miré la definición de gusto, la definición de sabor (bien no estaba equivocada, primer paso correcto) y busqué en google a las bravas: diferencias entre sabor y gusto. Mi decepción al ver que había millones de entradas sobre el tema que se dedicaban a hacer un copiar/pega de las definiciones fue mayúscula. Yo quería algo más, pero sin recurrir a tener que buscar en inglés, porque pierdo mucho pero mucho tiempo y recordemos que esto iba a ser una entrada pequeña… Entre todos los post había varios que compartían una entrevista a una tal Barb Stuckey bastante interesante. Hablaba de un libro llamado Taste: Surprising Stories and Science about Why Food Tastes Good. Otra vez me encontraba la barrera del idioma, no me quedaba más que investigar algo sobre Barbie y su libro «Historias sorprendentes y ciencia sobre ¿porque la comida sabe bien?» no editado en castellano claro
Buceando un poco vi una presentación suya en los seminarios de google. Dura una hora pero entre que ella se expresa genial, vocaliza perfectamente, transmite muy bien contando historias y haciendo pruebas a los asistentes, se hace cortísimo. Me ha llevado a comprarme el libro por amazon inmediatamente después de acabar la presentación, para los que no queráis ver el vídeo o no entendáis ni papa os voy a contar lo que dice «resumidamente» debajo:

Lo primero que explica es la diferencia entre el gusto (taste – el sentido del gusto) y el sabor (flavour – combinación de los sentidos). Lo grande de la comida/bebida es que es una experiencia multisensorial y no todos la experimentamos de la misma forma. Los humanos sólo hay 5 cosas que podemos sentir a través de los sentidos: vista (see), oído (hear), olfato (smell), gusto (taste) y tacto (feel). Dentro del gusto podemos decir que un alimento es ácido (sour), dulce (sweet), amargo (bitter), salado (salt) o que tiene gusto umami. Para sentir/notar/saborear algo, no sólo influyen la combinación de todo esto que he comentado, sino que influye: la cultura, la personalidad , la experiencia y la memoria.  Las 3 cosas que crean un efecto en tu gusto son: la anatomía, la genética y el historial personal.

A pesar de que tengas los sentidos al 100% de efectividad, ninguna anomalía genética, ningún tipo de infección, misma edad… puede tus sentidos no sean idénticos a los de otra persona que está probando lo mismo: ¿eres curioso con los sabores? ¿te atreves a probar cosas nuevas? ¿experimentas? ¿tienes buena memoria gustativa u olfativa? Posiblemente la gente que es consciente en mayor medida de lo que ve/oye/huele/prueba/nota durante el día, experimente la comida y la bebida de manera más intensa y profunda. Obtiene una experiencia sensorial mucho más placentera. Para llegar hasta su propia definición del sabor, pasa por explicar cada uno de los gustos y de los demás sentidos que influyen en la percepción del sabor.

EL GUSTO: para calibrar a los catadores y saber si son súpercatadores o personas que no sirven para catar, se usa el gusto amargo. Lo más normal, no preocuparse, es que estemos en el grupo central, que son los que perciben el amargor en un umbral medio. En un inicio el gusto amargo era rechazado por el hombre, ya que era interpretado como un gusto desagradable. Si algo es en exceso amargo lo escupimos. Esto ocurría como mecanismo de defensa y guarda una relación directa con los venenos y su gusto (ya me diréis ahora con las cervezas megalupuladas que tipo de evolución estamos buscando tongue ) El gusto dulce, es un gusto placentero y que en segunda instancia nos da energía. Los niños en general tienen preferencia por este sabor, mucho mayor a la de los adultos. El gusto ácido, nos indica la madurez (por ejemplo una manzana que está todavía verde es muy ácida y una más madura ha perdido parte de su acidez y ha ganado en dulzor). El gusto salado, disminuye el amargor de los alimentos y además es una gran potenciador de cualquier alimento (bien sea este dulce o salado). Y por último el más controvertido de todos el sabor umami,que proviene de una palabra japonesa 旨味 que significa: sabor (mi) delicioso (umai). Nosotros lo expresamos como sabroso. Hay mucha gente que lo confunde con olor a sopa, pero proviene del caldo del alga kombu y las virutas de bonito seco (en los supermercados existen preparados de caldo dashi con estos componentes y puedes experimentar en casa). Hay muchas maneras de conseguir que algo sea más sabroso: con la madurez de los alimentos, con el envejecimiento, por el proceso de curación, de secado, por el fermentado y finalmente por el cocinado del producto.

Respecto a los demás sentidos hace una presentación de cada uno de ellos: La VISTA es importante para que algo «tenga buena pinta» y reconocer lo que vamos a comer. Hay gente que ha perdido la visión y ha cambiado su relación respecto a la comida ligeramente. El OLFATO puede ser de dos tipos: nasal cuando lo hueles directamente, o retronasal cuando te metes el alimento en la boca, masticas y los aromas pasan por un conducto interno a la nariz (las sensaciones olfativas son diferentes). El TACTO es imprescindible para entender el alimento. En el vídeo pone el ejemplo de probar la mantequilla sin sal con la nariz tapada, es insípida, no tiene gusto, apreciamos la sensación oleosa y la cremosidad, es el aroma de la mantequilla cuando nos detapamos la nariz la que hace que tenga sabor a mantequilla. También pone otros ejemplos de sensaciones táctiles: los taninos en el vino y su sensación de astringencia y sequedad, el picante en los chiles con sensación de ardor y las burbujas de las bebidas carbonatadas. El OIDO finalmente completa la experiencia (cuando muerdes una manzana en su punto exacto de madurez, antes de saborearla, sólo con el sonido eres capaz de decir si está en su momento exacto de consumo). Es importante saber (hosteleros estáis avisados) que el sonido enmascara el sabor de las cosas.

estrellasEn resumen: para conseguir hablar de que una cosa «sabe» a algo, tenemos que prestar muchísima atención a todos nuestros sentidos, no sólo al del gusto!! Hay una frase que dice a mitad del vídeo que es muy buena y es: TASTE IS ABOUT MAKING DECISIONS. ¡¡Espero que el post os ayude a ser más conscientes y a disfrutar más!

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Degustando Naparbier

IMG_20140212_195610Ayer a la tarde-noche volvimos a asistir a una sesión de «Degustando club de vinos» en la Universidad Pública de Navarra. Por primera vez en su historia nos pasamos al lado oscuro: la cerveza. Fue una presentación exhaustiva de la mayor microcervecera de Navarra (Naparbier). No se centraron en contarnos como se hace la cerveza (aunque mientras íbamos probando nos contaban los ingredientes elegidos, la elaboración y las características) sino más bien una presentación de su empresa.

Recuerdo perfectamente cuando aparecieron en el Diario de Navarra allá por 2009 (link), un ERE los dejó en la calle y la indemnización la convirtieron en empresa. Entonces eran tres compañeros de trabajo y crearon su fábrica en el mismo polígono donde estaba koxka (su antiguo lugar de trabajo). También recuerdo las primeras veces que probé Naparbier (de tirador) y los primeros botellines que vi por Pamplona (en pocas tiendas y con un precio bastante elevado para lo que me gastaba yo en cerveza en esos tiempos)

No les he seguido mucho la pista  estos años porque lo mío no ha sido nunca la cerveza, pero es verdad que me emocioné cuando contaban en la presentación: sus cifras de ventas, su crecimiento con los años incluído un cambio de fábrica a una más grande, sus proyectos (muchas ganas de probar su primera Barley wine envejecida en barrica de roble cedidas por Bodegas Otazu), sus colaboraciones con maestros cerveceros de todo el mundo y su posible futuro. Dentro de estos proyectos increíbles está el bar Biercab en barcelona con más de 30 grifos de cerveza, una idea fantástica y que iré a visitar sin duda en mi próxima visita.

20140213_103119-kdcollageAdemás algo que me gustó mucho: explicaron la estacionalidad de sus productos, el mejor momento para beber sus cervezas y los sitios de donde se surten de material (intentando que sea de aquí siempre que el precio no sea desorbitado)

Dentro de las que probamos, estaban la Napar Pilsner, la Sai Saisson (fresca por el cítrico y con un toque de naranja), Napar Pale Ale (muy muy afrutada, con un poco de aroma a mango y un verdor del lúpulo muy interesante) y el nuevo éxito de estos chicos, una edición limitada: Avant Garde edición 2013 (una Belgian Ale Dubbel) que me pareció increíble. Con 8,4% ABV, toques dulces y torrefactos, fruta pasa, buena acidez para lo que esperaba cuando la ví y sobretodo cremosidad.

Por cierto: siguen teniendo grifo de Naparbier rubia en «la mandarra de la ramos» y en «café baluarte». En la cervecería «mannenken beer» suelen anunciar cuando pinchan un barril de ellos, y seguramente tengan en botellín algunas. Este finde sin falta me paso por Iturrama porque me he quedado con ganas de más!!

Os dejo el enlace de la cervecera en Ratebeer: http://www.ratebeer.com/brewers/naparbier/12991/

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