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cATA A CIEGASCatas a ciegas vs etiqueta vista

Catas a ciegas vs etiqueta vista

Hace unos días, uno de los colaboradores de la web «El comidista», el ya archiconocido Jordi Luque, que escribió contra los snobs/talibanes de la cerveza artesana ha vuelto a la carga con un vídeo grabado junto con Mikel Iturriaga en el Barcelona Beer Festival, al que asistimos hace unos meses.

El vídeo que lo podéis ver en este enlace, intenta desacreditar a unas personas que ante una cámara acceden a hablar sobre la supuesta cerveza artesana, a probar. De entrada te avisan que es una cerveza de 60 céntimos de marca blanca (una pequeña aclaración Steinburg no es una marca blanca de Mercadona igual que SchwabenBräu no es una marca blanca de LIDL, son marcas comerciales de cervezas distribuidas por esas cadenas). No voy a entrar en la picaresca de que cada catador bebe una cerveza totalmente distinta, desde una lagger a una oscurísima, eso no me interesa. Me interesa el por qué prestarse a dar una opinión rápida sobre un producto.

Lo normal, cuando analizas sensorialmente algo, es que lo hagas en tu trabajo o en tu casa, concentrado, anotando los parámetros lo más objetivamente posible y que saques una conclusión final (en cervezas podríamos hablar del famoso overall) y que finalmente emitas un juicio, donde también entren en juego otros parámetros (nombre de la marca, etiqueta, comercialización, si entra en estilo o no, si se corresponde con la descripción proporcionada por la bodega/cervecera/web/etiqueta, gustos personales, etc…). Tu opinión por tanto puede ser de muchos tipos: que es una cerveza ligera y refrescante para su estilo y gustará al gran público, que es una vino de poca producción, complejo y que será difícil distribuirlo, o lo que te sugiera lo que analizas junto con tu experiencia personal…

Para analizar cualquier producto gastronómico, se necesita concentración y tiempo. ¿Por qué nunca me hubiese prestado a hacerlo delante de una cámara? Bien, primero porque no sería sincera, posiblemente pensaría que me están dando a probar un producto que pertenece a la feria, así que sería lo más correcta posible, incluso mentiría (esto me ha pasado, ¡no es broma!). Segundo porque no podría concentrarme en el producto, a mí una cámara me pone mal temple nada más verla y seguro que diría alguna chorrada de la que arrepentirme toda la vida. Por eso, si en algún momento te piden tu opinión precipitadamente, yo os aconsejo siempre buscar un par de minutos para probarlo y pensar.

Y entonces me preguntaréis ¿Por qué se organizan catas a ciegas y por qué son tan corrientes?

La verdad es que las catas a ciegas son muy divertidas: te arriesgas, la cagas, te avergüenzas de vez en cuando, te ríes, y te das cuenta de todo lo que te falta por aprender, son el mejor ejercicio de humildad para un catador. Como reto también están bien, pero hace falta conocer muchísimas referencias, muchísimos prescriptores y haber estudiado mucho y esto lo pueden hacer aproximadamente el 0.5% de los catadores que conozco (osea pocoooo). Olvidaros de las catas que se suelen hacer con antifaz, para mí es puro postureo.

Por eso, cuando queremos realmente aprender, catamos a etiqueta vista, y ojo, que esto, como mucha gente cree, no es siempre (aunque la expresión sea confusa) tener la marca a dos centímetros de los ojos. Puede ser una cata, donde no te dicen el nombre comercial pero si te cuentan todo del vino: variedad/es, añada, estilo de vino, crianza, región o país. Así, poco a poco, empiezas a guardar tus propios descriptores del vino, analizando correctamente pero con una guía que no te haga despistarte. Obviamente también se puede catar viendo la marca y la etiqueta, pero aquí tu subconsciente, te puede jugar malas pasadas.

Una última cosa que no quiero dejar de comentar, es la percepción que tiene la gente de los catadores, es decir, en el vídeo presentan a gente que intenta analizar un producto en una feria especializada de cervezas artesanas, con palabras como paladar, amargor, cuerpo, gusto, aromas a malta, y la gente se descojona, bueno más bien, les llaman snobs sin idea :? . Para su información, todos los productos, hasta una San Miguel de botellín o un Don Simón de cartón, se puede catar.

Se puede decir que la San Miguel es suave, amargor bajo, dulzona, poco cuerpo, ligera, algo acuosa, acidez media baja. Que el don simón en una primera instancia es frutal, de bonito color, poco alcohol, ligero y postgusto corto, por poner dos ejemplos rápidos y fáciles. Cuando una persona que intenta aprender, hace esto, recordemos que en una feria de entrada libre y no profesional, hay que mostrarle respeto, sólo esto, que se dice pronto. Se puede equivocar, meter la pata y la vida sigue.

Los que se ríen seguirán tomando su San Miguel sin defectos graves, pero aburrida. Los que estaban interesados, seguirán aprendiendo, culturizándose, fallando muchas veces y emocionándose cuando acierten. 

Yo elijo el lado de la emoción. Por eso mismo estoy de parte de las bodegas que intentan hacer bien las cosas sin abarcar mucho, de las que trabajan con sentido, de las microcervecerías que no quieren que su cerveza sea ante todo cristalina y sin defectos sino que transmita el tiempo dedicado a su elaboración. Estoy de parte del sector artesano, por que me emociona. <3

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La madurez en las uvas

Ya llevo unas cuantas vendimias a mis espaldas y en todas y cada unas de ellas he visto como año tras año las preguntas de la gente ante tal periodo no se corresponden mucho con la realidad. La primera pregunta que me choca es:

X: ¿ Y la vendimia exactamente cuando es?
A: Venga, va, estás de broma, ¿no? Pues, cuando la uva esté madura.

IMG_20140828_102928Quizá lo que busca la gente es que les diga: empieza todos los años el 15 de Septiembre y dura 3 semanas. Aiiii amiguitos, pues no, predecir la fecha de vendimia es un arte (bueno algo de ciencia ya hay, no creáis que no se puede aprender) y hay muchísimos factores que pueden intervenir.

Supongo que después del año pasado (2013), cuando llevaba un mes con todo preparado y esperando a que la uva estuviese madura, tanto mi familia como mis amigos se dieron cuenta que algo raro pasaba. Pues sí, el año pasado fue un año tremendamente lluvioso y frío. La viña necesitaba más sol y más calor, sobretodo más calor. Y menos humedad, ya que estamos. Y es que el año pasado (en la zona en la trabajaba) lo normal era empezar a vendimiar las uvas blancas a principios de Septiembre (más o menos por estas fechas), pero se empezó a vendimiar a final de Septiembre. Creo recordar que había 20-25 días de diferencia con la añada anterior. Una verdadera pasada.

madurez de la uva
Gráfico genial pero, de nuevo, muy generalista

El primer signo de madurez del que empezamos a hablar con impaciencia y sabiendo lo que nos viene encima es el envero. Esto simplemente es el cambio de color de la uva. En variedades blancas, el viraje es de verde intenso a un color más amarillento (se pierde la clorofila), y en uvas tintas se pasa de color verde a color rosáceo y después al morado. Siempre generalizando mucho claro. Para esto, cuando vas a campo, tienes que ir viendo el porcentaje de envero de las parcelas, porque no es un cambio de un día para otro… Según el libro de «Maduración y madurez de la uva»  (Blouin J.), lo que es representativo y se utiliza de manera práctica es cuando ves que el la parcela ha llegado al 50% de envero. Saber cuando comienza o cuando acaba el envero realmente no es trascendente. Mira que cosa acabo de descubrir, porque yo siempre, siempre, había empezado en un 5-10% y había vigilado hasta el 100%… .

Durante el envero, la baya vuelve a crecer en volumen, aumenta la pulpa tanto en agua como en azúcares. En esto tiene que ver mucho las condiciones climáticas, si una parcela retiene bien el agua (tiene recursos a su alcance) o si la parcela tiene riego o no. Durante la madurez, en cambio,  por cambios físico químicos, la uva se va ablandando (pérdida de agua), las paredes se vuelven más delgadas y la composición interna varía: se pierden ácidos y se ganan azúcares.

X: Pues la uva ya está dulce, se vendimiará enseguida
A: Bueno, yo no la he visto madura
(silencio incómodo)
X: Pero si está muy dulce…
A: Ya pero eso no significa que la uva esté para vendimiar

Hay dos estados en la maduración de la uva: la madurez tecnológica (la uva está dulce) y la madurez enológica o fenológica. En esta última es en la que hay que fijarse con más atención, ya que aquí valoramos si la uva ha desarrollado los componentes aromáticos que queremos para la elaboración de un vino. Primero probando la pulpa, pelando la uva con cuidado. Luego probando el hollejo, interesándonos si los taninos son suaves y no astringentes o duros. Y por último mirando si la pepita ha madurado correctamente: para esto se ve el color (verde no maduro, marrón oscura, muy madura) y después se muerde la pepita para comprobar la astringencia y los aromas. Si ves la pepita verde intenso, te voy a ahorrar un disgusto: no la muerdas :D

Hay variedades en las que es facilísimo ver el cambio de componentes aromáticos, por ejemplo en el Merlot, una variedad a la que le cuesta bastante madurar, en cuesión de días/horas, puedes notar perfectamente ese momento de cambio. En las variedades blancas muy aromáticas también es muy curioso ver la evolución en este aspecto (si eres principiante en la cata de uvas, lo verás fácil)

Por último, para la gente que se queja de grados alcohólicos altos hasta la saciedad, comentarle que este último concepto de madurez tecnólogica (puede que la uva haya llegado a su punto óptimo de azúcar que convertirá en alcohol) y la madurez enológica (la búsqueda hasta que consigue el equilibro para la vendimia), pasan desde unos pocos días a un tiempico majo… Y esto por tanto es tremendamente importante para saber porque hay vinos de mayor grado alcohólico, a pesar de la demanda de los consumidores de vinos con menor alcohol… de nada majos.

Si entramos a valorar análisis que se pueden hacer de la uva, me iba a pegar un rato, además de tener que hablar del muestreo, porque sin un buen muestreo de la parcela, por mucho análisis que hagas no sacarás resultados válidos para determinar la fecha de vendimia. Pero ya creo que ha quedado claro las dos o tres cosas que quería explicar. Y me tengo que ir al labo, pero ya, que ese es un buen motivo para levantar el culo de la silla y ponerse manos a la obra!!!

Un besazo a todos!

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El servicio del vino – Carlos Echapresto

IMG_20140328_170935Los que me conocen saben que me flipo con poco y que me basta que me enseñen unas cuantas cosas para que me emocione y quiera seguir investigando sobre ello. Hace una semana tuve una clase teórica-práctica con el Sumiller Carlos Echapresto del Restaurante con 1* Michelín La venta de Moncalvillo. Está en Daroca de Rioja (al SO de Logroño y como a 15 minutos) por si queréis ir a visitarlo.
No estaba muy segura de que era lo que nos iba a enseñar en el curso (de verdad que a veces parece que el servicio de vino es sencillo) pero en las 4 horas que estuvo no paró ni un momento de dar información súper útil. Podría haber estado escuchándole hablar otras 4 horas más.

Explicó tanto el almacenamiento y la conservación de vino en una casa como la conservación en un restaurante de su nivel. Como abrir el vino correctamente con diferentes métodos, como ofrecer el vino al cliente, como comunicarse correctamente y que hacer en ocasiones que se salen de lo corriente, algunos trucos térmicos según el tipo y estilo de vino que se vaya a servir y como servir el vino en sí.
Al servicio es a donde quería llegar… él admitía que estas cosas iban saliendo con la práctica, pero claro, no todos tenemos esas oportunidades para practicar. Los que de momento no somos ni sumilleres, ni maîtres/camareros de vinos, ni enólogos, ni comerciales de bodega por ejemplo no tenemos ese momento de ensayo y error. Sin embargo si en algún momento conseguimos un trabajo donde haya que realizar servicio de vino o de alguna otra bebida, se dará por hecho que sabemos hacerlo correctamente. Así que nos animó a hacer estas pequeñas prácticas en casa con la familia y amigos.

Una vez acabó la clase, le conté a Mikel todas las cosas apasionantes que había oído y me soltó: «ahora no va a haber quien te aguante, si ya eras insoportable». Ahí se quedó todo, en estos días he ido a bares, a restaurantes, he pedido vinos y cervezas y no he dicho absolutamente nada, y no por controlarme y no ser una petarda, sino porque nada me ha dado al ojo. Hasta el otro día en una feria de vinos aquí en Pamplona no fui consciente de lo importante que es esto profesionalmente. Detecté perfectamente las bodegas que tenían una persona presentando el vino que no estaba preparada o que no escuchaba.
– Cuando a alguien le dices «volumen de cata», o «muy muy poco que sólo lo quiero catar», deben saber la cantidad que hay que echar. En más de una ocasión las cantidades de vino que tuve que tirar a la escupidera eran impresionantes a pesar de insistir en la cantidad varias veces.
– En dos ocasiones me sirvieron con el gollete o cuello pegado a la copa, empujando mi copa hacia abajo (no es que estuviese alta). Como consecuencia derramando el vino tanto por la copa como por la botella. Esto se soluciona si no apoyas la botella y haces un semi-giro con la muñeca, seguro que lo han visto hacer en miles de ocasiones pero cuando deben hacerlo, no lo hacen.
– En una de las bodegas, abrieron un blanco para nosotros, se lo sirvieron a Mikel y me dijo que creía que era corcho. Joe eso no era corcho, era el mayor nivel de TCAs que he visto yo en la vida. Así que gentilmente y al estar recientemente abierta se lo dije al que nos servía (más que nada para que la gente no probase eso y se quedaran con mal recuerdo de su vino). El del stand nos miró un poco y metió la nariz 3 o 4 veces en la botella. No se si lo hizo por confusión o por confirmar, pero le pasó la botella al compañero y también la olió contestado afirmativamente. Me resultó raro que ambos oliesen de la botella la verdad. Cuando estas es una feria de vinos, debes tener una copa a mano hombre!! A veces no puedes catar todo lo que abres, pero si ocurre una cosa de estos, echas vino a la copa, te apartas, te concentras 3 segundos y puntopelota.

Y no todo va a ser negativo, mi enhorabuena a bodegas como: Máximo Abete, Zorzal y Ochoa, por aguantarme primero y por su buen trabajo de comunicación a pesar de la cantidad de gente que había segundo. Dieron con el corazoncito que se esconde en mi interior. Un aplauso!!

Por cierto he encontrado un vídeo interesante por si tenéis un rato (laaaargoooo), dura 2h 30m y es parte de un curso básico de Sumiller impartido por Custodio López Zamarra, Sumiller del Restaurante Zalacaín. ¿¿No es lo más de lo más esto del youtube??

http://youtu.be/_nAKYFrYT0I

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Armonías queso y vino by Luis Vida

IMG_20140313_111930 El otro día, en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, tuve la gran oportunidad de asistir a una sesión profesional y muy técnica, sobre el recurso tan manido pero a la vez indispensable en el mundo de la promoción del vino: el poner queso mientras se cata o tras catar el vino.

Para ello probamos 5 vinos de Navarra de diferentes estilos (blanco con barrica, rosado, roble, crianza y reserva) e intentamos sacar conclusiones de su mezcla con diferentes tipos de quesos también de Navarra.

Partiendo de la base que la comida y el vino siempre van de la mano y que en esa sala los responsables de promocionar los vinos (enólogos, comerciales de bodega y comunicadores del vino) se ven en muchísimas ocasiones en promociones donde el vino va acompañado de productos típicos. No está de más tener un poco de idea de como nuestros vinos se comportan según el producto.

Hay muchos mitos en el mundo del maridaje, de hecho el maridaje no existe. En vez de maridaje, hablamos de posibles armonías. Hasta hace algún tiempo, muchos maestrillos se han dedicado a copiar y pegar en esta área sin ningún reparo (que si el vino tinto con el queso es mejor, que si el blanco sólo para los pescados, ja ja y ja). Los gustos personales de cada uno influyen de tal manera que lo que para uno puede ser una armonía perfecta a otra persona no le convence en absoluto, por lo tanto llegamos a la conclusión que la armodía ideal no existe. Aunque si que podemos conocer como un vino resalta la comida, o si tapa el sabor de esta misma, o por el contrario resalta el vino o lo estropea brutalmente. Por último las sensaciones pueden variar según el momento, según la compañía o el momento del día.

IMG_20140317_131603El hecho de que el vino y el queso vayan de la mano es por la presencia de ambos en nuestra dieta y en nuestras costumbres, dos productos alimenticios, que tienen en común que ambos son fermentados, bien sea fermentación alcohólica o láctica, y con un proceso de curación en el caso del queso o crianza en el caso del vino. Esto hace que ambos sean productos complejos y que se necesite práctica y pruebas para conseguir conocer las interacciones entre ellos.

Siendo conscientes de los sabores y sensaciones táctiles al probar los dos productos a la vez, podemos encontrarnos en 4 situaciones: que el vino tape por completo al queso, que el queso tape al vino, que los dos se apaguen y ninguno resalte, o que los dos resalten y se potencien. En la elección del vino y del queso, estaremos buscando esta última opción, la de disfrute máximo, aunque depende del producto que vayamos a promocionar podremos buscar otra alternativa.

Algunas de las cosas que debemos tener en cuenta sobre el queso son:
– La proteína del queso disminuye la sensación tánica y afecta a la intensidad del aroma al paladar
– El salado del queso modera acidez y amargor.
– La interacción de la textura del tanino y la textura del queso es algo a tener en cuenta

Resumidamente, sensaciones que me llevo claras del curso:
– Los niveles de curación del queso influyen en la armonía y se necesita mucha fruta.
– Es imprescindible vinos con tanino suave y no seco.
– En general los vinos jóvenes maridan mejor.
– Los blancos con barrica potencian el láctico del queso y viceversa. Hay que tener cuidado, el vino deberá tener acidez para no ceder ante esto.
– La propuesta que no falla es un vino muy aromático con gran acidez. Por ejemplo, el Rosado.
– Los quesos ahumados son muy difíciles de conjuntar con vino.

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Curso de cata de vinos – «El color y los aromas del vino»

IMG_20140314_155148 El viernes pasado comencé el curso de «Certificado de especialización en análisis sensorial» en Logroño. Os conté como había sido mi proceso de selección en un post hace unos días.
No había estado nunca en la universidad de Rioja y a mí las cosas nuevas me ponen un pelín nerviosa, luego me acuerdo de esos nervios tontos y me río claro, pero en el momento, el llegar allí, no conocer el sitio, saber que mis compañeros se conocían entre ellos y que sabrían bastante más de cata que yo, me parecía un reto de esos imposibles!

En cuanto llegué a la sala de catas y la profesora empezó a hablar se me pasaron todos los males. Fue una primera sesión muy entretenida: «Iniciación a la cata», creo que esa profesora podría habernos enseñado mucho más por su experiencia, pero fue lo que le tocó, además no viene mal saber que compañeros de clase tienes y que nivel hay. Para mi tranquilidad, había gente que afinaba mucho pero luego gente que andaba más o menos como yo, los que nos quedamos en la superficie creo que somos mayoría.

Es esta primera sesión nos dieron unas guías para interpretar el color de forma fácil y muchísimos adjetivos de cata para aprender y usar en diferentes ocasiones. Dejaron claro algo que me parece muy interesante, saber comunicar con diferente lenguaje según donde estés y con quien estés. Esto no está de más enseñarlo, hay gente que parece que te quiere contar todo lo que sabe cuando habla de vinos. Para nada es mi estilo.

IMG_20140314_184116 Algo que me pareció interante que hicimos en esta clase fue los umbrales de percepción de los gustos. Tenía muchas ganas de ponerme a prueba, incluso me plantee hacerlo en casa yo sóla pero el gusto amargo no sabía muy bien si hacerlo con cafeína o quinina y donde comprarlo… Además de la pereza de pedir a alguien o comprar una balanza de precisión (estamos hablando de concentraciones de 0,02g/l en algunos casos). (Para más info sobre los gustos os dejo una entrada antigua del blog: Taste what you’re missign)

Estuvo bien porque saqué dos o tres conclusiones interesantes sobre mis capacidades y me pareció una idea genial para realizar con gente que le gusta analizar lo que come o bebe. La consciencia de lo que pruebas es fundamental si quieres dedicarte bien al mundo del vino o de la gastronomía. Incluyendo en estos sectores tanto a los críticos, como a los elaboradores o como es más bien mi caso, los analizadores del producto.

La clase del sábado fue simplemente genial, la presentación de la evolución del vino que realizó Antonio Palacios fue perfecta y muy muy divertida. Me guardo algunas de las ideas que dijo en clase para futuras entradas del blog, porque realmente merece la pena reflexionar sobre algunas de sus frases. No lo conocía y me dejó alucinada con su exposición concisa sobre el mundo de los aromas. Hicimos un jueguito con los aromas de «Le nez du vin», como me gustaría tener ese kit de aromas porfavooorrr!!
IMG_20140315_142057La parte de la cata se complicó aún más. El día anterior nos habíamos centrado en los colores, el brillo del vino, la claridad… y habíamos catado vinos muy simples. En esta segunda sesión hicimos un rápido paso por blancos, rosados y tintos y analizamos entre todos que nos sugerían los vinos y asignamos paisajes a los propios vinos. Luego catamos 10 espumosos, pero centrándonos en los aromas. Y cuando yo pensaba que mis compañeros afinaban mucho, llegó Antonio y se puso a catar!! Deumeu!

La foto es de los tres últimos champagnes/cavas que catamos en la sesión, fueron de menos intensos a más intensos y complejos, así como de menor a mayor en precio. Las conclusiones de calidad/precio también fueron reveladoras y los datos que nos dio sobre las ventas, precios y facturación del cava y el champagne en el mundo te hacen plantearte el poder de la marca, el marketing de las casas comerciales y el poder de una región ante lo importante, que es el vino que hay dentro de una botella. El fin de semana que viene más y mejor!

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El ruido en los locales de hostelería

sonidoSoy una persona que en general no aguanta mucho los ruidos, me gusta el silencio y en casa rara vez pongo la TV o la música a un volumen alto. Aunque soy capaz de ir a conciertos de black metal :D , salir en fiestas patronales, etc. y no tener ningún problema. Sin embargo reconozco que cuando voy a sitios a comer, me gusta no tener que hacer esfuerzos para comunicarme con mis acompañantes. Igualmente si voy a un bar de pinchos y los camareros suben la música, suelo preguntarme ¿por qué lo hacen? ¿hay algún motivo perverso? ¿realmente lo hacen para que el bar se vacíe? Bien es sabido que depende a que hora vayas al súper, la música de fondo hace que sea estresante hacer la compra y te largues cuanto antes o estés un hora comprando de manera placentera…

Quién más o quien menos se ha sentido incómodo en algún restaurante por este motivo: bien sea por el nivel de música del sitio, la tele a todo trapo, porque hay muchísima gente y el rumor se convierte en griterío o bien por la acústica propia del sitio, donde no hace falta mucha gente o más elementos para que haya un nivel alto de decibelios.

Reconozco que no me había parado a pensar en ello hasta que el otro día escribí una entrada sobre los sentidos y ¿por qué sabe bien la comida?. El ser consciente que nuestros 5 sentidos, van a conseguir o no que degustemos la comida de una manera u otra, me hizo reflexionar en ¿qué pasaría si comemos sin vista? más allá de la dificultad, la vista nos ayuda a distinguir el alimento y a hacernos una idea de los sabores que vamos a encontrar. ¿Y si quitamos el oído? La comida y bebida suena de una forma. Además algo muy importante, el exceso de ruido evita que puedas concentrarte en la comida. Tenemos una experiencia sensorial con los alimentos aunque no seamos conscientes de ellos. La conclusión que sacaban en el vídeo era que el ruido enmascara los sabores.

Culturalmente gritamos mucho, generamos un jaleo que en otros países está mal visto (a veces con razón) y nos gusta ir a los sitios «de moda», apretarnos contra la barra para pedir ese «yoquesé» tan bueno que dan en ese bar. Si a esto le sumamos que muchas veces los hosteleros no tienen ni tiempo ni conciencia del nivel musical, hacemos de esta experiencia un horror si lo que buscamos es tranquilidad. Hace poco leí que uno de los factores que había tenido una persona para segregar la edad de un bar (no quería un sitio de viejitas tomando chocolate con churros) había sido el de la música alta y de un estilo concreto. Ese local da desayunos, comidas y cenas (a la vez es un sitio de pinchos) todo de buena calidad, tiene una decoración íntima y bien conseguida. Va muchísima gente, también tuvo sus momentos de fama absoluta. El resultado un sitio realmente ruidoso, pero es el objetivo del dueño. No se si esta decisión es inteligente o no, pero no hay duda que es un sitio de gente joven.

Si un restaurante quiere llegar a ser importante, debe cuidar cada uno de los detalles. Podríamos decir que dentro del trato al cliente, está el poder comer con tranquilidad. Eligiendo materiales absorbentes de ruido y no reflectantes de sonido, consigues una acústica mucho mejor. Si la gente está agusto suele alargar el tiempo que pasa en el establecimiento (si es un bar igual no se busca esto, pero si eres un restaurante creo que es indispensable) y en consecuencia puede pedir café, postre y copa.

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Talks at google – Taste what you’re missing

IMG_20140208_114948El otro día, cuando realicé la entrada de las diferencias entre cata y degustación, mi profesor comentó que es increíble que todavía haya profesionales que no sepan la diferencia entre sabor y gusto. Nunca había pensado en ello, no porque yo no los diferencie, sino porque es algo básico que creo que a nada que seas un poco observador sabrás que no es igual una cosa a la otra. Así que me lo apunté como posibilidad para escribir una pequeña entrada sobre la diferencia.

Miré la definición de gusto, la definición de sabor (bien no estaba equivocada, primer paso correcto) y busqué en google a las bravas: diferencias entre sabor y gusto. Mi decepción al ver que había millones de entradas sobre el tema que se dedicaban a hacer un copiar/pega de las definiciones fue mayúscula. Yo quería algo más, pero sin recurrir a tener que buscar en inglés, porque pierdo mucho pero mucho tiempo y recordemos que esto iba a ser una entrada pequeña… Entre todos los post había varios que compartían una entrevista a una tal Barb Stuckey bastante interesante. Hablaba de un libro llamado Taste: Surprising Stories and Science about Why Food Tastes Good. Otra vez me encontraba la barrera del idioma, no me quedaba más que investigar algo sobre Barbie y su libro «Historias sorprendentes y ciencia sobre ¿porque la comida sabe bien?» no editado en castellano claro
Buceando un poco vi una presentación suya en los seminarios de google. Dura una hora pero entre que ella se expresa genial, vocaliza perfectamente, transmite muy bien contando historias y haciendo pruebas a los asistentes, se hace cortísimo. Me ha llevado a comprarme el libro por amazon inmediatamente después de acabar la presentación, para los que no queráis ver el vídeo o no entendáis ni papa os voy a contar lo que dice «resumidamente» debajo:

Lo primero que explica es la diferencia entre el gusto (taste – el sentido del gusto) y el sabor (flavour – combinación de los sentidos). Lo grande de la comida/bebida es que es una experiencia multisensorial y no todos la experimentamos de la misma forma. Los humanos sólo hay 5 cosas que podemos sentir a través de los sentidos: vista (see), oído (hear), olfato (smell), gusto (taste) y tacto (feel). Dentro del gusto podemos decir que un alimento es ácido (sour), dulce (sweet), amargo (bitter), salado (salt) o que tiene gusto umami. Para sentir/notar/saborear algo, no sólo influyen la combinación de todo esto que he comentado, sino que influye: la cultura, la personalidad , la experiencia y la memoria.  Las 3 cosas que crean un efecto en tu gusto son: la anatomía, la genética y el historial personal.

A pesar de que tengas los sentidos al 100% de efectividad, ninguna anomalía genética, ningún tipo de infección, misma edad… puede tus sentidos no sean idénticos a los de otra persona que está probando lo mismo: ¿eres curioso con los sabores? ¿te atreves a probar cosas nuevas? ¿experimentas? ¿tienes buena memoria gustativa u olfativa? Posiblemente la gente que es consciente en mayor medida de lo que ve/oye/huele/prueba/nota durante el día, experimente la comida y la bebida de manera más intensa y profunda. Obtiene una experiencia sensorial mucho más placentera. Para llegar hasta su propia definición del sabor, pasa por explicar cada uno de los gustos y de los demás sentidos que influyen en la percepción del sabor.

EL GUSTO: para calibrar a los catadores y saber si son súpercatadores o personas que no sirven para catar, se usa el gusto amargo. Lo más normal, no preocuparse, es que estemos en el grupo central, que son los que perciben el amargor en un umbral medio. En un inicio el gusto amargo era rechazado por el hombre, ya que era interpretado como un gusto desagradable. Si algo es en exceso amargo lo escupimos. Esto ocurría como mecanismo de defensa y guarda una relación directa con los venenos y su gusto (ya me diréis ahora con las cervezas megalupuladas que tipo de evolución estamos buscando :P ) El gusto dulce, es un gusto placentero y que en segunda instancia nos da energía. Los niños en general tienen preferencia por este sabor, mucho mayor a la de los adultos. El gusto ácido, nos indica la madurez (por ejemplo una manzana que está todavía verde es muy ácida y una más madura ha perdido parte de su acidez y ha ganado en dulzor). El gusto salado, disminuye el amargor de los alimentos y además es una gran potenciador de cualquier alimento (bien sea este dulce o salado). Y por último el más controvertido de todos el sabor umami,que proviene de una palabra japonesa 旨味 que significa: sabor (mi) delicioso (umai). Nosotros lo expresamos como sabroso. Hay mucha gente que lo confunde con olor a sopa, pero proviene del caldo del alga kombu y las virutas de bonito seco (en los supermercados existen preparados de caldo dashi con estos componentes y puedes experimentar en casa). Hay muchas maneras de conseguir que algo sea más sabroso: con la madurez de los alimentos, con el envejecimiento, por el proceso de curación, de secado, por el fermentado y finalmente por el cocinado del producto.

Respecto a los demás sentidos hace una presentación de cada uno de ellos: La VISTA es importante para que algo «tenga buena pinta» y reconocer lo que vamos a comer. Hay gente que ha perdido la visión y ha cambiado su relación respecto a la comida ligeramente. El OLFATO puede ser de dos tipos: nasal cuando lo hueles directamente, o retronasal cuando te metes el alimento en la boca, masticas y los aromas pasan por un conducto interno a la nariz (las sensaciones olfativas son diferentes). El TACTO es imprescindible para entender el alimento. En el vídeo pone el ejemplo de probar la mantequilla sin sal con la nariz tapada, es insípida, no tiene gusto, apreciamos la sensación oleosa y la cremosidad, es el aroma de la mantequilla cuando nos detapamos la nariz la que hace que tenga sabor a mantequilla. También pone otros ejemplos de sensaciones táctiles: los taninos en el vino y su sensación de astringencia y sequedad, el picante en los chiles con sensación de ardor y las burbujas de las bebidas carbonatadas. El OIDO finalmente completa la experiencia (cuando muerdes una manzana en su punto exacto de madurez, antes de saborearla, sólo con el sonido eres capaz de decir si está en su momento exacto de consumo). Es importante saber (hosteleros estáis avisados) que el sonido enmascara el sabor de las cosas.

estrellasEn resumen: para conseguir hablar de que una cosa «sabe» a algo, tenemos que prestar muchísima atención a todos nuestros sentidos, no sólo al del gusto!! Hay una frase que dice a mitad del vídeo que es muy buena y es: TASTE IS ABOUT MAKING DECISIONS. ¡¡Espero que el post os ayude a ser más conscientes y a disfrutar más!

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Diferencias entre cata y degustación de vinos

CapturaLa cata de vinos (y también la de otras bebidas y alimentos) se conoce por los nombres de análisis sensorial o análisis organoléptico. Para este análisis nos servimos de los sentidos: vista, olfato, gusto… (sensorial deriva del latín sensus, que significa sentido). En la cata, intentamos separar cada una de las partes a analizar independientemente, hasta llegar a un conjunto de elementos que definirán el vino lo más objetivamente posible. No tienen cabida los gustos personales, con lo que evitaremos todo tipo de opiniones personales… Este análisis complementa a los otros análisis: químicos, físicos y biológicos. En algún manual leí que entre un vino normal y uno expléndido, las diferencias químicas pueden ser muy pequeñas, sin embargo en la cata uno puede destacar sobre otro por determinadas cualidades.

La dificultad de todo esto viene dado a que no sólo necesitamos los sentidos, sino también otras características necesarias para catar: cierta sensibilidad a los estímulos, buen estado de salud (intenta catar con un trancazo o un dolor de cabeza muy fuerte), capacidad de concentración (hay gente que necesita mucha y otras pueden catar con más distracciones) y sobretodo memoria. En la cata de vinos tampoco viene mal la ayuda del conocimiento de otros vinos, de la elaboración o de la viticultura.

Hay otra palabra que se confunde muchas veces y que es la degustación: yo siempre he pensando que la degustación es una cata menos técnica, donde puedes evaluar los parámetros anteriores pero donde además hay un parámetro subjetivo. Aquí si puedes decir que te gusta o no, si tiene un estilo definido, si corresponde a una moda o si es un vino que acostumbras a beber.

En las dos emites un juicio, más o menos objetivo, ambos válidos según en el momento en que te encuentres. Pero recuerda, si vas a una cata de vinos, fuérzate a no decir, al menos hasta el final «me gusta/me encanta», «está rico», «me lo compraría», porque no estás ahí como cliente. El forzarse a emitir un juicio hasta que no has interpretado y reflexionado los parámetros es el mejor ejercicio.

Sea cual sea lo que hagas, es importante que tengas conciencia de lo que significa. Una de las cosas que más me gustó que me trasmitiesen en el último año fueron unas características del catador que nunca me había parado a pensar de manera detenida:
Olvídate de la vergüenza, no todo el mundo tiene los mismos recuerdos sensoriales: así que si te huele a los jazmines que hueles todos los días cuando bajas a por el pan, suéltalo sin miedo, pero no te extrañes si el de al lado dice que para el es un aroma a flor blanca (ni tiene tu costumbre ni tu recuerdo). Derriba el mito de que necesitas mil adjetivos y referencias para catar: simplificar en bueno.
– Hay que tener respeto al producto: piensa en el equipo que puede haber detrás de un vino, en lo complicado de la elaboración, en el cariño que se ha puesto para hacerlo y en el objetivo (si es que lo sabes) con el que se ha hecho un vino. No está de más pensar en esto antes de emitir un juicio personal (no es lo mismo catar un vino de una bodega grande con una inversión potente, que un vino natural hecho en un garaje y sin medios, valoralo en su justa medida)
Se independiente: intenta que no te influya si estás probando un vino de 100€ o un vino de 3€, o de una marca u otra. Mucha gente piensa que un precio alto siempre debe justificar una calidad extrema y un juicio positivo (te gusta sí o sí porque lo has pagado), o que una bodega es intocable y todas sus añadas van a ser increíbles.
Se responsable con lo que dices: aquí es donde más problemas me he encontrado con el tiempo, mucha gente tiene una facilidad extrema para soltar exabruptos por su boquita de piñón. Tanto en el sentido de calificación del vino «este vino es una tremenda mierda», en el de juicio personal a una bodega, o por preferencia de zonas «los mejores vinos son los de _ _ _ _ _ (ponga aquí el nombre de una comunidad al azar, aunque sólo te cabrá una, maldadabsoluta)»

Bueno y para terminar deciros que cualquiera puede catar/degustar, aprendiendo un poquito de técnica y con mucha práctica. Así que ánimo y sobretodo disfrutar del proceso de aprendizaje, porque es precioso!!

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