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El servicio del vino – Carlos Echapresto

IMG_20140328_170935Los que me conocen saben que me flipo con poco y que me basta que me enseñen unas cuantas cosas para que me emocione y quiera seguir investigando sobre ello. Hace una semana tuve una clase teórica-práctica con el Sumiller Carlos Echapresto del Restaurante con 1* Michelín La venta de Moncalvillo. Está en Daroca de Rioja (al SO de Logroño y como a 15 minutos) por si queréis ir a visitarlo.
No estaba muy segura de que era lo que nos iba a enseñar en el curso (de verdad que a veces parece que el servicio de vino es sencillo) pero en las 4 horas que estuvo no paró ni un momento de dar información súper útil. Podría haber estado escuchándole hablar otras 4 horas más.

Explicó tanto el almacenamiento y la conservación de vino en una casa como la conservación en un restaurante de su nivel. Como abrir el vino correctamente con diferentes métodos, como ofrecer el vino al cliente, como comunicarse correctamente y que hacer en ocasiones que se salen de lo corriente, algunos trucos térmicos según el tipo y estilo de vino que se vaya a servir y como servir el vino en sí.
Al servicio es a donde quería llegar… él admitía que estas cosas iban saliendo con la práctica, pero claro, no todos tenemos esas oportunidades para practicar. Los que de momento no somos ni sumilleres, ni maîtres/camareros de vinos, ni enólogos, ni comerciales de bodega por ejemplo no tenemos ese momento de ensayo y error. Sin embargo si en algún momento conseguimos un trabajo donde haya que realizar servicio de vino o de alguna otra bebida, se dará por hecho que sabemos hacerlo correctamente. Así que nos animó a hacer estas pequeñas prácticas en casa con la familia y amigos.

Una vez acabó la clase, le conté a Mikel todas las cosas apasionantes que había oído y me soltó: «ahora no va a haber quien te aguante, si ya eras insoportable». Ahí se quedó todo, en estos días he ido a bares, a restaurantes, he pedido vinos y cervezas y no he dicho absolutamente nada, y no por controlarme y no ser una petarda, sino porque nada me ha dado al ojo. Hasta el otro día en una feria de vinos aquí en Pamplona no fui consciente de lo importante que es esto profesionalmente. Detecté perfectamente las bodegas que tenían una persona presentando el vino que no estaba preparada o que no escuchaba.
– Cuando a alguien le dices «volumen de cata», o «muy muy poco que sólo lo quiero catar», deben saber la cantidad que hay que echar. En más de una ocasión las cantidades de vino que tuve que tirar a la escupidera eran impresionantes a pesar de insistir en la cantidad varias veces.
– En dos ocasiones me sirvieron con el gollete o cuello pegado a la copa, empujando mi copa hacia abajo (no es que estuviese alta). Como consecuencia derramando el vino tanto por la copa como por la botella. Esto se soluciona si no apoyas la botella y haces un semi-giro con la muñeca, seguro que lo han visto hacer en miles de ocasiones pero cuando deben hacerlo, no lo hacen.
– En una de las bodegas, abrieron un blanco para nosotros, se lo sirvieron a Mikel y me dijo que creía que era corcho. Joe eso no era corcho, era el mayor nivel de TCAs que he visto yo en la vida. Así que gentilmente y al estar recientemente abierta se lo dije al que nos servía (más que nada para que la gente no probase eso y se quedaran con mal recuerdo de su vino). El del stand nos miró un poco y metió la nariz 3 o 4 veces en la botella. No se si lo hizo por confusión o por confirmar, pero le pasó la botella al compañero y también la olió contestado afirmativamente. Me resultó raro que ambos oliesen de la botella la verdad. Cuando estas es una feria de vinos, debes tener una copa a mano hombre!! A veces no puedes catar todo lo que abres, pero si ocurre una cosa de estos, echas vino a la copa, te apartas, te concentras 3 segundos y puntopelota.

Y no todo va a ser negativo, mi enhorabuena a bodegas como: Máximo Abete, Zorzal y Ochoa, por aguantarme primero y por su buen trabajo de comunicación a pesar de la cantidad de gente que había segundo. Dieron con el corazoncito que se esconde en mi interior. Un aplauso!!

Por cierto he encontrado un vídeo interesante por si tenéis un rato (laaaargoooo), dura 2h 30m y es parte de un curso básico de Sumiller impartido por Custodio López Zamarra, Sumiller del Restaurante Zalacaín. ¿¿No es lo más de lo más esto del youtube??

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Responsable de tienda-bar de vino y cerveza en #Sarriguren #Navarra #winelover #craftbeerenthusiast

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