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Ya llevo unas cuantas vendimias a mis espaldas y en todas y cada unas de ellas he visto como año tras año las preguntas de la gente ante tal periodo no se corresponden mucho con la realidad. La primera pregunta que me choca es:

X: ¿ Y la vendimia exactamente cuando es?
A: Venga, va, estás de broma, ¿no? Pues, cuando la uva esté madura.

Quizá lo que busca la gente es que les diga: empieza todos los años el 15 de Septiembre y dura 3 semanas. Aiiii amiguitos, pues no, predecir la fecha de vendimia es un arte (bueno algo de ciencia ya hay, no creáis que no se puede aprender) y hay muchísimos factores que pueden intervenir.

Supongo que después del año pasado (2013), cuando llevaba un mes con todo preparado y esperando a que la uva estuviese madura, tanto mi familia como mis amigos se dieron cuenta que algo raro pasaba. Pues sí, el año pasado fue un año tremendamente lluvioso y frío. La viña necesitaba más sol y más calor, sobretodo más calor. Y menos humedad, ya que estamos. Y es que el año pasado (en la zona en la trabajaba) lo normal era empezar a vendimiar las uvas blancas a principios de Septiembre (más o menos por estas fechas), pero se empezó a vendimiar a final de Septiembre. Creo recordar que había 20-25 días de diferencia con la añada anterior. Una verdadera pasada.

Gráfico genial pero, de nuevo, muy generalista

El primer signo de madurez del que empezamos a hablar con impaciencia y sabiendo lo que nos viene encima es el envero. Esto simplemente es el cambio de color de la uva. En variedades blancas, el viraje es de verde intenso a un color más amarillento (se pierde la clorofila), y en uvas tintas se pasa de color verde a color rosáceo y después al morado. Siempre generalizando mucho claro. Para esto, cuando vas a campo, tienes que ir viendo el porcentaje de envero de las parcelas, porque no es un cambio de un día para otro… Según el libro de «Maduración y madurez de la uva»  (Blouin J.), lo que es representativo y se utiliza de manera práctica es cuando ves que el la parcela ha llegado al 50% de envero. Saber cuando comienza o cuando acaba el envero realmente no es trascendente. Mira que cosa acabo de descubrir, porque yo siempre, siempre, había empezado en un 5-10% y había vigilado hasta el 100%… .

Durante el envero, la baya vuelve a crecer en volumen, aumenta la pulpa tanto en agua como en azúcares. En esto tiene que ver mucho las condiciones climáticas, si una parcela retiene bien el agua (tiene recursos a su alcance) o si la parcela tiene riego o no. Durante la madurez, en cambio,  por cambios físico químicos, la uva se va ablandando (pérdida de agua), las paredes se vuelven más delgadas y la composición interna varía: se pierden ácidos y se ganan azúcares.

X: Pues la uva ya está dulce, se vendimiará enseguida
A: Bueno, yo no la he visto madura
(silencio incómodo)
X: Pero si está muy dulce…
A: Ya pero eso no significa que la uva esté para vendimiar

Hay dos estados en la maduración de la uva: la madurez tecnológica (la uva está dulce) y la madurez enológica o fenológica. En esta última es en la que hay que fijarse con más atención, ya que aquí valoramos si la uva ha desarrollado los componentes aromáticos que queremos para la elaboración de un vino. Primero probando la pulpa, pelando la uva con cuidado. Luego probando el hollejo, interesándonos si los taninos son suaves y no astringentes o duros. Y por último mirando si la pepita ha madurado correctamente: para esto se ve el color (verde no maduro, marrón oscura, muy madura) y después se muerde la pepita para comprobar la astringencia y los aromas. Si ves la pepita verde intenso, te voy a ahorrar un disgusto: no la muerdas :D

Hay variedades en las que es facilísimo ver el cambio de componentes aromáticos, por ejemplo en el Merlot, una variedad a la que le cuesta bastante madurar, en cuesión de días/horas, puedes notar perfectamente ese momento de cambio. En las variedades blancas muy aromáticas también es muy curioso ver la evolución en este aspecto (si eres principiante en la cata de uvas, lo verás fácil)

Por último, para la gente que se queja de grados alcohólicos altos hasta la saciedad, comentarle que este último concepto de madurez tecnólogica (puede que la uva haya llegado a su punto óptimo de azúcar que convertirá en alcohol) y la madurez enológica (la búsqueda hasta que consigue el equilibro para la vendimia), pasan desde unos pocos días a un tiempico majo… Y esto por tanto es tremendamente importante para saber porque hay vinos de mayor grado alcohólico, a pesar de la demanda de los consumidores de vinos con menor alcohol… de nada majos.

Si entramos a valorar análisis que se pueden hacer de la uva, me iba a pegar un rato, además de tener que hablar del muestreo, porque sin un buen muestreo de la parcela, por mucho análisis que hagas no sacarás resultados válidos para determinar la fecha de vendimia. Pero ya creo que ha quedado claro las dos o tres cosas que quería explicar. Y me tengo que ir al labo, pero ya, que ese es un buen motivo para levantar el culo de la silla y ponerse manos a la obra!!!

Un besazo a todos!