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Reto superado – Curso de análisis sensorial

IMAG3374Hace días que tengo pendiente escribir un resumen sobre el curso de análisis sensorial que hice en la Universidad de la Rioja, a pesar de que he escrito varias entradas sobre ello:

“Iniciación a la cata: el color” por Elena García de la Peña y los aromas del vino y cata de espumosos con Antonio Tomás Palacios.
“Viejo Mundo” clase dirigida por David González Marcos y “Cata de vinos blancos” con Pepe Hidalgo
“El servicio del vino” con Carlos Echapresto

Me dejé varias clases por contar, no me da tiempo para explicar en el blog todo lo que hago y es una pena, porque me dejé cosas interesantísimas en el tintero. Disfruté muchísimo con la clases de “vinos del nuevo mundo”, estos vinos son los que más difíciles me resultan de catar y la verdad que oir historias contadas por Pedro Balda fue un placer. Me quedo más que con la explicación de la geografía, características, tipicidad de suelos, formación de viñas, etc… con sus historias vividas en primera persona, las fotos con las que nos hizo la presentación eran suyas de periodos en los que había vivido trabajando en el país y supongo que periodos vacacionales, y eso es mil veces mejor que cualquier otra cosa. Todo tenía sentido con él. Además de que cuadró la clase perfecta, ni un minuto más ni un menos. También me faltó por contar la experiencia de catar “vinos de España” con Jesús Madrazo, de Bodegas Contino, una figura del mundo del vino de Rioja única, que nos contó de una manera más personal los vinos que trajo. Conocía a los enólogos personalmente, o en su caso a las familias que regentaban las bodegas y de cada vino tenía mil cosas que contar. Catamos la nada desdeñable cifra de 22 vinos, entre ellos dos suyos. Por fin probé su famoso Graciano!! Me pareció maravilloso y elegante! <3

IMG_20140328_170935Otro de los días vino Juan Carlos Sancha, profesor de la Universidad de la Rioja y enólogo de Bodegas Juan Carlos Sancha para hacer una “cata de vinos de Rioja”, esta clase fue algo más técnica desde el punto de vista de etiquetado, nos dio un pequeño repaso e información muy útil a la hora de elaborar una etiqueta de vino. También vimos problemáticas que hay en Rioja con las etiquetas y cual es la visión del consumidor. A pesar de lo que es Rioja, una gran marca, hay que seguir avanzando. Es curioso como a lo largo del curso me he quedado con impresiones de varios profesores respecto a decisiones políticas muy controvertidas y a veces inexplicables desde un punto de vista técnico o comercial. Tambien he advertido que Rioja está un poco estancada y le cuesta aceptar que hay que evolucionar y arriesgar. Ellos tienen una tradición tremenda que hay que proteger, comercialmente son la releche, hay muchas bodegas que tienen una marca que está grabada a fuego en la mente de la gente y que no pueden variar su estilo o forma de trabajar de la noche a la mañana perdiendo lo que son, pero hay que distinguir cuando es tradición y cuando es rutina (esta es una de las cosas que dijo Juan Carlos que se me va a quedar grabada para siempre). Quiero ver su bodega, quiero ver su bodega YA!

Al fin de semana siguiente (la verdad es que no se si estoy yendo en orden o no) vino Raúl Herreros, director de ventas de Lallemand, a enseñarnos “los defectos del vino” e inundando nuestra maravillosa sala de cata con unos olores no muy agradables. Me gustó mucho que nos hiciera catar los defectos sin decirnos a priori que eran. Yo apuntaba en un papel mis impresiones, a que me recordaba y luego el decía una serie de descriptores, a veces acertabas y te acercabas más o no… Lo que fue genial es que fuese todo en vinos diluido y no sólo frascos aromáticos. Una de las partes más divertidas fue cuando catamos dos olores que olían mal, como a “basura orgánica” pero yo al menos no sabía decir cual era la diferencia a uno y a otro, en boca también había un sabor malo. Al final nos dijo: ¿Hubieséis probado si os digo que era putrescina y cadaverina? :evil:
De esta clase me quedo con que: quiero repetirla. No controlo mucho los defectos, es algo que hay que practicar mucho para definirlos bien y no es fácil conseguirlos.

IMG_20140412_075314Después de la experiencia de defectos y de ventilar la sala como es debido, vino José Ramón Jiménez Berger, más conocido como “El educador en vinos”, a darnos una clase sobre vinos de Jerez que a mí me dejó loca. Nos explicó el mundo del jerez de una manera sencilla y divertida. Supongo que su manera de comunicar era muy diferente a los de los demás profesores, mucho más técnicos, y me pareció maravillosa la forma en la que transmitía y cataba. Para ello catamos primero un palomino 100% seco (mítico Barbadillo) y después la selección de Roberto Amillos: amontillado, oloroso, palo cortao y Pedro Ximénez. A mí personalmente me hubiese gustado tomarme la copa entera del palo cortao, uno de los ejemplos más excepcionales que he probado (pero no he probado muchos eh! que me puedo equivocar)

IMG_20140428_110732La última clase, fue la del profesor Javier Tardáguila, que tenía la difícil labor de elegir vinos para una clase llamada “vinos de viñedo”. Se centró en explicarnos como la viticultura puede modificar el perfil aromático de los vinos, nos explicó términos que a su parecer están “manoseados” y que cansan al consumidor como “viñas viejas”, explicaciones comerciales todas iguales…”bajos rendimientos”… etc…  y catamos vinos del mundo intentando visionar lo más completo de los vinos que teníamos entre mano: viticultura que usaban, filosofía que seguían, tamaño, variedad originaria, elaboraciones que hacían, etiquetado, etc. para finalmente llegar al vino y ver si era lo que realmente esperábamos o no, si era un vino con equilibrio nariz-boca o se desfasaba. Quizá la clase menos específica pero que reunía un poco de todas las anteriores…

Para acabar, en vez de examen test, nos hicieron un examen de cata a ciegas, que creo que siendo un curso de análisis sensorial era más adecuado. El vino que nos pusieron fue un espumoso rosado “Roger Goulart” Brut 2010 D.O.Cava. La verdad que fue fácil y la cata era bastante sencilla. Como ya estoy más que aprobada digo esto, pero en un momento hubo momentos de tensión varios. Después de desglosar el cava de manera visual (en las copas AFNOR no se ven las malditas burbujas, ni la corona ni ná, NO), después en nariz y en boca, estaba el apartado armonías y en mi casa de toda la vida, armonía es maridaje. IMG_20140405_000841Bien pues cuando terminó el examen la gente en ese apartado comentaba que había puesto equilibrío del cava nariz-boca y cosas un poco extrañas, yo tan ancha y larga había puesto únicamente: verduras y pollo, con dos cuyons! Claro me fui de clase riéndome sola por mi súper respuesta e imaginándome la cara del profesor al leer el examen, en fin para los que no lo sabéis (me he dedicado a celebrarlo todo el finde) no debió estar tan mal mi respuesta porque me pusieron un 10! Así que nada, ahora a estudiar para mi examen del WSET III que voy fatal, voy fatalllll!!!!

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El servicio del vino – Carlos Echapresto

IMG_20140328_170935Los que me conocen saben que me flipo con poco y que me basta que me enseñen unas cuantas cosas para que me emocione y quiera seguir investigando sobre ello. Hace una semana tuve una clase teórica-práctica con el Sumiller Carlos Echapresto del Restaurante con 1* Michelín La venta de Moncalvillo. Está en Daroca de Rioja (al SO de Logroño y como a 15 minutos) por si queréis ir a visitarlo.
No estaba muy segura de que era lo que nos iba a enseñar en el curso (de verdad que a veces parece que el servicio de vino es sencillo) pero en las 4 horas que estuvo no paró ni un momento de dar información súper útil. Podría haber estado escuchándole hablar otras 4 horas más.

Explicó tanto el almacenamiento y la conservación de vino en una casa como la conservación en un restaurante de su nivel. Como abrir el vino correctamente con diferentes métodos, como ofrecer el vino al cliente, como comunicarse correctamente y que hacer en ocasiones que se salen de lo corriente, algunos trucos térmicos según el tipo y estilo de vino que se vaya a servir y como servir el vino en sí.
Al servicio es a donde quería llegar… él admitía que estas cosas iban saliendo con la práctica, pero claro, no todos tenemos esas oportunidades para practicar. Los que de momento no somos ni sumilleres, ni maîtres/camareros de vinos, ni enólogos, ni comerciales de bodega por ejemplo no tenemos ese momento de ensayo y error. Sin embargo si en algún momento conseguimos un trabajo donde haya que realizar servicio de vino o de alguna otra bebida, se dará por hecho que sabemos hacerlo correctamente. Así que nos animó a hacer estas pequeñas prácticas en casa con la familia y amigos.

Una vez acabó la clase, le conté a Mikel todas las cosas apasionantes que había oído y me soltó: “ahora no va a haber quien te aguante, si ya eras insoportable”. Ahí se quedó todo, en estos días he ido a bares, a restaurantes, he pedido vinos y cervezas y no he dicho absolutamente nada, y no por controlarme y no ser una petarda, sino porque nada me ha dado al ojo. Hasta el otro día en una feria de vinos aquí en Pamplona no fui consciente de lo importante que es esto profesionalmente. Detecté perfectamente las bodegas que tenían una persona presentando el vino que no estaba preparada o que no escuchaba.
– Cuando a alguien le dices “volumen de cata”, o “muy muy poco que sólo lo quiero catar”, deben saber la cantidad que hay que echar. En más de una ocasión las cantidades de vino que tuve que tirar a la escupidera eran impresionantes a pesar de insistir en la cantidad varias veces.
– En dos ocasiones me sirvieron con el gollete o cuello pegado a la copa, empujando mi copa hacia abajo (no es que estuviese alta). Como consecuencia derramando el vino tanto por la copa como por la botella. Esto se soluciona si no apoyas la botella y haces un semi-giro con la muñeca, seguro que lo han visto hacer en miles de ocasiones pero cuando deben hacerlo, no lo hacen.
– En una de las bodegas, abrieron un blanco para nosotros, se lo sirvieron a Mikel y me dijo que creía que era corcho. Joe eso no era corcho, era el mayor nivel de TCAs que he visto yo en la vida. Así que gentilmente y al estar recientemente abierta se lo dije al que nos servía (más que nada para que la gente no probase eso y se quedaran con mal recuerdo de su vino). El del stand nos miró un poco y metió la nariz 3 o 4 veces en la botella. No se si lo hizo por confusión o por confirmar, pero le pasó la botella al compañero y también la olió contestado afirmativamente. Me resultó raro que ambos oliesen de la botella la verdad. Cuando estas es una feria de vinos, debes tener una copa a mano hombre!! A veces no puedes catar todo lo que abres, pero si ocurre una cosa de estos, echas vino a la copa, te apartas, te concentras 3 segundos y puntopelota.

Y no todo va a ser negativo, mi enhorabuena a bodegas como: Máximo Abete, Zorzal y Ochoa, por aguantarme primero y por su buen trabajo de comunicación a pesar de la cantidad de gente que había segundo. Dieron con el corazoncito que se esconde en mi interior. Un aplauso!!

Por cierto he encontrado un vídeo interesante por si tenéis un rato (laaaargoooo), dura 2h 30m y es parte de un curso básico de Sumiller impartido por Custodio López Zamarra, Sumiller del Restaurante Zalacaín. ¿¿No es lo más de lo más esto del youtube??

http://youtu.be/_nAKYFrYT0I

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Armonías queso y vino by Luis Vida

IMG_20140313_111930 El otro día, en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, tuve la gran oportunidad de asistir a una sesión profesional y muy técnica, sobre el recurso tan manido pero a la vez indispensable en el mundo de la promoción del vino: el poner queso mientras se cata o tras catar el vino.

Para ello probamos 5 vinos de Navarra de diferentes estilos (blanco con barrica, rosado, roble, crianza y reserva) e intentamos sacar conclusiones de su mezcla con diferentes tipos de quesos también de Navarra.

Partiendo de la base que la comida y el vino siempre van de la mano y que en esa sala los responsables de promocionar los vinos (enólogos, comerciales de bodega y comunicadores del vino) se ven en muchísimas ocasiones en promociones donde el vino va acompañado de productos típicos. No está de más tener un poco de idea de como nuestros vinos se comportan según el producto.

Hay muchos mitos en el mundo del maridaje, de hecho el maridaje no existe. En vez de maridaje, hablamos de posibles armonías. Hasta hace algún tiempo, muchos maestrillos se han dedicado a copiar y pegar en esta área sin ningún reparo (que si el vino tinto con el queso es mejor, que si el blanco sólo para los pescados, ja ja y ja). Los gustos personales de cada uno influyen de tal manera que lo que para uno puede ser una armonía perfecta a otra persona no le convence en absoluto, por lo tanto llegamos a la conclusión que la armodía ideal no existe. Aunque si que podemos conocer como un vino resalta la comida, o si tapa el sabor de esta misma, o por el contrario resalta el vino o lo estropea brutalmente. Por último las sensaciones pueden variar según el momento, según la compañía o el momento del día.

IMG_20140317_131603El hecho de que el vino y el queso vayan de la mano es por la presencia de ambos en nuestra dieta y en nuestras costumbres, dos productos alimenticios, que tienen en común que ambos son fermentados, bien sea fermentación alcohólica o láctica, y con un proceso de curación en el caso del queso o crianza en el caso del vino. Esto hace que ambos sean productos complejos y que se necesite práctica y pruebas para conseguir conocer las interacciones entre ellos.

Siendo conscientes de los sabores y sensaciones táctiles al probar los dos productos a la vez, podemos encontrarnos en 4 situaciones: que el vino tape por completo al queso, que el queso tape al vino, que los dos se apaguen y ninguno resalte, o que los dos resalten y se potencien. En la elección del vino y del queso, estaremos buscando esta última opción, la de disfrute máximo, aunque depende del producto que vayamos a promocionar podremos buscar otra alternativa.

Algunas de las cosas que debemos tener en cuenta sobre el queso son:
– La proteína del queso disminuye la sensación tánica y afecta a la intensidad del aroma al paladar
– El salado del queso modera acidez y amargor.
– La interacción de la textura del tanino y la textura del queso es algo a tener en cuenta

Resumidamente, sensaciones que me llevo claras del curso:
– Los niveles de curación del queso influyen en la armonía y se necesita mucha fruta.
– Es imprescindible vinos con tanino suave y no seco.
– En general los vinos jóvenes maridan mejor.
– Los blancos con barrica potencian el láctico del queso y viceversa. Hay que tener cuidado, el vino deberá tener acidez para no ceder ante esto.
– La propuesta que no falla es un vino muy aromático con gran acidez. Por ejemplo, el Rosado.
– Los quesos ahumados son muy difíciles de conjuntar con vino.

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Curso de cata de vinos en la Rioja. Me han cogido!!

¡¡Estoy que no quepo en mí de gozo!!IMG_20140307_202623
Allá por Octubre me apunté a un curso que se impartía en Marzo en Logroño, los fines de semana hasta semana santa (5 horas los viernes y 5 horas los sábados). Hace como mes y medio me dijeron que me quedaba en lista de espera y que me devolvían el dinero. Así que empecé a hacer otros planes. Hoy a la mañana me han llamado para avisarme de que había una vacante! Así que rápidamente he cogido la agenda, he tachado unos cuantos acontecimientos y he vuelto a hacer encaje de bolillos!
En serio, aún no me lo creo.
El curso como bien podéis adivinar es de cata de vinos: “Certificado de Especialización de Análisis Sensorial del Vino” y es parte del Máster que se imparte a lo largo de dos años en la Universidad de la Rioja: “Máster en Viticultura, Enología y Dirección de Empresas Vitivinícolas”, tomajeroma!!!
Voy un poco a ciegas, no se ni quien es el profesor de este viernes y sábado ni si debería haber mirado algo del temario para no parecer retarder junto con gente que ya lleva año y medio de máster, así que voy asusta perdida :-)
Así que nada, supongo que en las próximas semanas mi tiempo se reducirá considerablemente… os iré contando como voy por los medios tradicionales y cuando tenga más tiempo ya escribiré en el blog todo todo y todo ^^

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