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NO MATARÁS LEVADURAS tamaño blog5 – “No matarás… levaduras”

5 – “No matarás… levaduras”

No matarás! es un buen punto de partida para llevarnos bien unos con otros. Si me matas, igual te cojo tiricia. Pero desde aquí, queríamos matizar el tema de matar pobres hongos unicelulares fermentadores (vaya levaduras) e incluso alguna bacteria, ya que éstas también tienen su corazoncito y por lo tanto derecho a vivir! Bueno, con matices…

Nos encontramos que en la elaboración de vino, pero sobre todo en la de cerveza, una correcta limpieza y desinfección son vitales para obtener un buen producto terminado. En esta parte del proceso, hay que dar caña a todo micro-bicho viviente. Se han de evitar las contaminaciones, que en el mejor de los casos enrarecerán el producto final y en el peor generarán un desatascatuberías maloliente, o incluso un aliño de ensalada.

Pero una vez el vino o la cerveza están terminados, se pueden tomar dos caminos opuestos: Se puede buscar la estabilidad/homogeneización (sulfitar, filtrar, pasterizar…) o un producto más “natural” a expensas de una vida útil más corta.

En esto, llegamos tanto a los vinos naturales y a las cervezas artesanas. Los primeros son vinos sin adición de productos (entre ellos los sulfitos) ni en la viña ni en el vino, con lo que son vinos menos estables y más delicados de elaborar y conservar, que la mayoría de los vinos comerciales. Con las cervezas artesanas nos encontramos en una situación similar, aunque en este caso hay una inoculación intencionada de levaduras, ni se añaden productos químicos ni, tratamientos físicos (filtros) ni térmicos (pasteurización), en contraste a las cervezas industriales. Con las cervezas artesanas debemos confiar en el buen hacer del elaborador/a; las propiedades del lúpulo, y en una conservación en frío.

Como estos productos son más delicados y requieren de una elaboración y conservación mucho más delicada, no siempre llegan en buenas condiciones al consumidor final. De hecho, si compras cualquiera de ellos en un hipermercado, cruza los dedos de las dos manos. Si además es la primera vez que los pruebas, te puedes llevar la falsa imagen de que unos son vinos o cervezas de poca calidad (y no es así)

Si todo son problemas, ¿Por qué beber vinos naturales, o cervezas artesanas? Aún a riesgo de que alguna de las botellas te salga rana, muchas veces los aromas, sabores, contundencia, tipicidad… que llegan a expresar este tipo de bebidas compensa con creces. Y en gran medida es debido a esas levaduras que siguen dentro de la botella, redondeando la cerveza o haciendo evolucionar el vino.

Así que desde aquí os recordamos “No matarás… levaduras”

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Honraras todo lo artesano4 – Honrarás todo lo artesano

4 – Honrarás todo lo artesano

Cuarto mandamiento del blog y parece que se nos está acabando el verano y el reto de los 10 mandamientos se va a tener que alargar al menos hasta el verano 2016. Eso o acortamos las explicaciones y hacemos miniposts, aunque no es mi estilo #yavaledechapa

Hoy nos queríamos centrar en por qué desde nuestra perspectiva, la gente debería apoyar más los alimentos artesanos. Supongo que como siempre nos quedaremos en la superficie de un problema que es mucho más grande de lo que podamos llegar a entender…

Para elaborar productos de manera artesana, es necesario tiempo. El tiempo es lo que dota de valor a estos productos y lo que marca la diferencia con los productos industriales. Una de las maneras de abaratar costes de las grandes industrias (la economía de escala) es la de proveerse de cantidades importantes de materias primas o de material necesario (botellas, cajas, etiquetas, etc…) consiguiendo así mejores precios. Suerte que tienen grandes almacenes y espacio, porque los artesanos suelen trabajar con volúmenes más pequeños y en espacios con todo medido al detalle. En la gran industria, hay grandes depósitos, grandes tolvas, grandes tuberías, todo es grande y los volúmenes que se elaboran en cada periodo de tiempo son muchísimo mayores.

Otra manera de reducir el precio del producto es bajar la calidad de las materias primas que se utilizan para conseguir ese producto final, aunque esto lo dejaríamos en segundo plano.

Después de ver las formas de abaratamiento, viene la clave, que es el ahorro de tiempo de elaboración y el aumento de mecanización junto con la disminución de mano de obra. En el producto artesano, es importante la persona que está detrás, sus capacidades, sus conocimientos y su habilidad para desarrollar el trabajo. Si eliminas mano de obra y la sustituyes por maquinaria, poco a poco vas eliminando tu artesanía. Dentro de las industrias en las que nos movemos (enológica y cervecera) hay una parte importante de maquinaria, así que es difícil saber donde está el tamaño adecuado, la cantidad de mecanización o las técnicas que se usan para la elaboración de un producto artesanal frente a uno industrial.

Siempre lo decimos, un producto industrial, desde el punto de vista técnico de control, probablemente será de mayor calidad que uno artesano. Será más homogéneo e incluso idéntico en todas sus elaboraciones. Sin embargo, desde el punto de vista hedonista o de disfrute del producto, la calidad significa algo bien distinto a lo que se consigue con la supuesta calidad industrial: la superioridad del producto artesano en cualidades organolépticas.

Pero no todo es tan bonito en los alimentos artesanos, no os penséis que soy una taliban :P Estas microfábricas, sobre todo cuando están comenzando su actividad, pueden tener cierta variabilidad, no consiguiendo que su producto sea exactamente igual en sus diferentes lotes. Esto no tiene porque ser malo, siempre y cuando el producto que adquiere el consumidor no sea tremendamente diferente cada vez. El consumidor exigirá que cuando compre tu marca, obtenga una experiencia satisfactoria, no quiere sorpresas. Aquí es donde más duro tienen que trabajar los artesanos, aplicando protocolos que aseguren que el producto va a llegar cómo ellos quieran al consumidor.

Cuando entiendes la pequeña variabilidad que existe en lo artesano, entiendes que ahí detrás hay una persona manipulando el proceso y que no se ahorra en tiempo ni en mano de obra (aunque siempre hay excepciones, claro). Por que en cada parte del proceso a pesar de existir maquinaria para hacerlo, está hecho a mano.

En Navarra, donde nos encontramos, existe desde el año 2000, una “reglamentación de alimentos artesanos”. Estos alimentos son elaborados por empresas artesanas, cada sector está definido con una norma técnica (además de la sanitaria), y tiene sus limitaciones respecto a maquinaria y aditivos.

En la entrada del otro día sobre “la cata a ciegas vs la cata a etiqueta vista”, acabamos diciendo algo tremendamente importante y que quizá sea lo que más caracteriza a estos productos: la emoción que transmiten. Esa emoción, esa sensación de estar probando algo único, es la que nos hace apoyar con todas nuestras fuerzas, y a pesar del alto coste, al sector artesano en su totalidad.

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Sanfermines el retrogusto blog3 – Santificarás las fiestas

3 – Santificarás las fiestas

Este mandamiento nos gusta y se queda como está. Santificarás las fiestas, ole ahí. ¿Para que cambiar algo que está bien?

A pesar de que esto es perfectamente aplicable a cualquier otra fiesta de cualquier pueblo #navarraenfiestas, nosotros barremos para casa y hablaremos de lo que conocemos. ¿Os suenan de algo los Sanfermines? Fiestas mundialmente conocidas por sus encierros, su colorido, su alegría. Pero en la que también abundan malos olores en san fermín, subidas de precios y bajada de calidad en general.

Normalmente, cuando celebramos algo importante, tiramos la casa por la ventana. Para ello preparamos una buena comida y sacamos el mejor vino o cava que tenemos en casa, o directamente nos vamos al mejor restaurante que nos podamos permitir. Si eso es así, ¿Por qué cuando llegan las fiestas populares hacemos justo lo contrario? Somos capaces de comernos unos fritos recalentados 5 veces, bebernos una cerveza calentorra en vaso de plástico o comernos un bocata de dudosa salubridad a las 4 de la mañana. Y todo ello, por mucho más dinero de lo que parece sensato.

En general, en la hostelería Pamplonesa, se diminuyen las cartas, no sólo los menús son más cortos, sino que las barras de pinchos también se simplifican. Esto lo entendemos perfectamente, cuando estás de fiesta, no te apetece tomar un pincho con cuchillo y tenedor, pero una cosa es simplificar y otra poner fritos a mansalva precocinados o bocatas de lomo con pimientos, eliminando toda tu oferta. Por otro lado, en las fiestas hay horarios, los que van a las 8 de la mañana después del encierro, no quieren lo mismo que los que van al vermut, los que salen a dar un paseo de tarde o los que se van de fiesta loca a la noche.

Se que tiene que ser difícil programar las fiestas, llevar un local que no cierra apenas dos horas al día, realizar limpieza y coordinar a los camareros, cocineros, proveedores, etc… Pero los tiempos están cambiando, demasiados locales ofrecen lo mismo, pocos de ellos se especializan, poca variedad, mismos carteles fosforitos “Katxi de Cerveza”, “Katxi de Kalimotxo”, “Katxi de sangría Don Simón”, mismas luces discotequeras a partir de las 6 de la tarde y mismo pachangueo musical. Y cada vez menos turismo (aunque la ciudad de la sensación de estar llena ), algo está cambiando.

Los turistas consumen en cualquier sitio donde vendan alcohol para llevar (la pueden comprar en todos los establecimientos que quieran, ya que el Ayuntamiento de Pamplona concede licencias express en esas fechas). Con lo que puedes ver una tienda pija de ropa durante el año, con sus cartelitos y sus litronas de San Miguel a dos euros. ¿Esto que genera para la ciudad? Turismo de baja calidad #hemosvenidoaemborracharnoselresultadonosdaigual ¿Y que genera en mí? Lo siento mucho tienda pija, pero no esperes que el resto del año entre a comprarte un vestido de 80 leuros.

Respecto a las bebidas lo de simplificar ya se queda corto, ya no es menor número de vinos a elegir, es que directamente buscan uno más barato para tener más rendimientos. Si normalmente los bares se quejan que no pueden tener un vino un poco más especial de lo normal porque no hay rotación, cuando tienen oportunidad de rotar y de sacar algo diferente, no lo hacen. Da la sensación de que los hosteleros piensan: la clientela no va a volver, da igual que les demos buena calidad, regulera o mala, son turistas de paso.

Desde aquí hacemos un llamamiento a la cordura, santifiquemos las fiestas, consumamos calidad también en Sanfermines. Premiemos a esos bares que en fiestas te ponen una buena copa de vino (incluso en ocasiones en copa de cristal #OMG), una buena cerveza o un buen pintxo/plato/ensalada/bocadillo o hamburguesa decente, sin que para ello tengamos que dejarnos el sueldo.

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Yo también soy una autónoma de mierda

De la mano de Otoxo Productions encontramos una serie de vídeos dedicados a los autónomos (autónomos de mierda). Esas personas que arriesgan, que deciden lanzarse al vacío y cumplir sus sueños contra viento y marea. Autónomos que en plena crisis se arman de valor y emprenden un negocio. Y ‘de mierda’ por el trato que reciben de Hacienda, porque no tienen vacaciones, ni baja maternal, ni derecho al paro…

Hoy me siento una autónoma de mierda, trabajando como puedo en San Fermín, mientras todo el mundo sale y se divierte, porque no me queda otra. Y en breve seré más autónoma de mierda (más mierda si cabe) porque me lanzo a crear un espacio físico para “El retrogusto es mío” y adivinad, tengo que cotizar más alto porque a nuestro honorabilísimo señor presidente (o a cualquiera de sus asesores) se le ocurrió hace unos meses.

Así que gracias, mil gracias, por no facilitarnos la vida, por poner trabas y trabas burocráticas, monetarias, y un larguísimo etc… El recorrido será más duro pero no dudo que más gratificante. Y a todos los autónomos de mierda, les recuerdo una frase fantástica de mi querido Gabriel García Marquez:

“He aprendido que el mundo quiere vivir en la cima de la montaña, sin saber que la verdadera felicidad está en la forma de subir la escarpada”

Ánimo a todos y cómo dice el víde: no hay estibilidad, estarás jodido pero feliz!!

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Cata de vino. Pamplona. SarrigurenCata de vinos tintos fluidos

Cata de vinos tintos fluidos

De verdad, que me lo paso en grande con las catas. Organizando, preparando, limpiando, estudiando y sobretodo asistiendo a ellas. Pero concretamente esta cata de vinos, es hecha a mi medida, con todos y cada uno de mis puntos débiles. Gracias a los que habéis asistido a casi todas las sesiones del año, me he permitido el placer de programar 6 vinazos para el día 5 de Junio y con esto terminar y cerrar la temporada por todo lo alto.

Pasaremos a una temporada de estudio y reflexión y muchos baños de piscina, donde no faltará el vino ni la cerveza artesana por supuesto :D

La cata consistirá en tres vinos franceses, un vino gallego, uno navarro y uno alemán. Algunos de los vinos son monovarietales (de las uvas Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir y Garnacha) y otros son de más de una variedad (Cinsault con Syran, y Mencía con Bastardo y otros varietales minoritarios). Los vinos han sido adquiridos en comercio especializado pero en diversas tiendas físicas y online, durante los dos últimos meses.

Los vinos a catar son:

– Drouphin 2014. Joseph Drouphin. Beaujolais nouveau (Borgoña). Francia (Gamay 100%)
– Ché Chauvio 2014. Les enfants sauvages. Vin de Pays des Côtes Catalanes. Francia (Cinsault, Syrah)
– Cuisine de Ma Mère 2012. Domaine Grosbois. Chinon (Loira). Francia (Cabernet Franc 100%)
– Alanda 2012. Quinta de Muradella. D.O.Monterrei (Mencía, Bastardo, Garnacha Tintorera, Mouratón y Arauxa)
– Spätburgunder 2012. Meyer Näkel. Ahr. Alemania. (Pinot Noir 100%)
– Palacio de Sada 2011. Bodega Cooperativa San Francisco Javier. D.O. Navarra (Garnacha 100%)

Información de interés:
Día: 26/06/2015
Hora: 20:30 h
Cata nivel: medio
Plazas disponibles: 2 plazas
Precio: 20€*
Lugar: Calle Jimeno Jurío 17 bis. Ansoain
Como apuntarse: Vía email o teléfono. En la barra de la derecha tienes nuestro contacto.

*Como siempre habrá picoteo abundante tras la cata y está incluido en el precio.

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Flan grande en plato pequeño

Esa gran afirmación que pongo como título, es mi gran frase, esa por la que siempre se me recordará en la familia. La frase que repetía una y otra vez cuando íbamos a comer fuera y que hacía que diese mi beneplácito al restaurante de turno. Se ve que lo de tocar la moral a los camareros, me viene desde bien pequeñita. :-)

Hoy en el curso de la cámara de comercio, la asesora de internet y posicionamiento SEO, en una de sus múltiples pantallas de presentación, ha pasado por alto una gran frase:

“No hay viento favorable, para el que no sabe donde va”

Séneca

Y me ha hecho acordarme, de mi flan, del plato pequeño y de que ya tenía muy claro lo que quería!!! Que lo exigía con determinación (y un poco de vergüenza) pero al final lo conseguía. Que muchas veces me pierdo por el camino, dudo, tengo miedo y vértigo, pero sigo sabiendo exactamente lo que quiero.

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How Good Beer Ruined My Life from GOOD BEER WEEK on Vimeo.

DRINK LESS, DRINK BETTER

Me parece maravilloso este pequeño vídeo realizado por “Good Beer Week” que quiere mostrar el momento en el que tu percepción sobre la cerveza cambia por completo. La primera experiencia en artesana, cambia tu vida, hasta el punto que la arruina (sarcásticamente) y comienzas a beber menos pero a beber mejor calidad (drink less, drink better)

Sigo diciéndoselo a todo el mundo, la cerveza artesana no es un boom, es una revolución. Puede que ahora no te des cuenta, que no hayas probado ninguna o que hayas probado las equivocadas, pero este tipo de cerveza natural, te abre las puertas a nuevas sensaciones, a nuevos gustos y a nuevas experiencias que hasta entonces no habías vivido. La magia puede suceder en cualquier momento.

Por cierto, la feria en cuestión, es del 16 al 24 de Mayo, de 2015, en Australia. Estoy dispuesta a ir si me ofrecen unos billetes y el viaje pagado!! ;-)

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Encuesta rápida sobre consumo en el Valle de Egüés

Si eres de Navarra y concretamente vives (o haces vida) en el Valle de Egüés, me vendría genial tu opinión!! Con esta encuesta pretendo averiguar los hábitos de consumo de vino y cerveza artesana en la población de Sarriguren y cercana a ella. Todo forma parte de un proyecto que tenemos entre manos, para que “El retrogusto es mío” sea algo más que una web y una sala de catas ;-)

Confiamos en que Sarriguren, lugar donde residimos desde hace más de 7 años, para que sea el lugar donde crear un negocio donde primen la calidad de los productos y la atención y buen asesoramiento al cliente. Nos encantaría transmitir un poco de la cultura vinícola y cervecera y de paso dar unos cuantos servicios que Sarriguren no tiene y se merece.

Si al finalizar, se te ocurre alguien que pueda ayudarme, por favor reenvía la página web. Seguro que tienes un amigo o un familiar, al que le pueda interesar. :D

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